«Азайы хæбизджынтæ» – сохраняя непреходящий вкус традиций

Осетинские пироги приобрели огромную популярность, которая уже давно вышла за пределы Осетии-Алании и сегодня практически не уступает известности итальянской пиццы. Пироги стали настоящим гастрономическим трендом по всей России: теперь, также как пицца или роллы, осетинский пирог – неотъемлемый атрибут корпоративных мероприятий. Рестораны во многих городах охотно включают его в свои меню, а сервисы доставки активно развивают это направление. Однако, несмотря на широкое признание и востребованность, Осетии до сих пор не удалось официально зарегистрировать бренд «Осетинские пироги», что осложняет контроль за соблюдением традиционной технологии их приготовления. В результате на постсоветском пространстве в меню различных ресторанов или кафе можно встретить такие названия как «осетинские пироги с грибами» или «осетинские пироги с ветчиной», которые на самом деле не имеют никакого отношения к настоящим традиционным осетинским пирогам. В 2024 году вопрос брендирования осетинских пирогов поднимался главой РСО-Алания Сергеем Меняйло, однако добиться ощутимых изменений пока не удалось. Данная тема по-прежнему остаётся актуальной, ведь для осетин пироги – это не просто блюдо, они несут сакральный смысл, именно с осетинскими пирогами мы обращаемся к Всевышнему. В Алании умение готовить пироги всегда высоко ценилось. Неслучайно по тому, насколько хорошо женщина печёт пироги, судят о её мастерстве как хозяйки, гостеприимстве и домовитости. Одна из главных особенностей осетинских пирогов – исключительная тонкость теста – тæнцъар хæбизджын. Если пирог получается толще, чем положено, это считается признаком неопытности хозяйки.

Конец формы

В последние годы в нашем городе открылось множество заведений, цехов готовой кухни, предлагающих осетинские пироги на заказ. Одной из первых, кто начала выпекать пироги по индивидуальным заказам, стала Аза Хубулова. И это, пожалуй, единственный пример, когда к названию пирогов в народе прибавляют еще и имя хозяйки, в данном случае Азайы хæбизджынтæ. Что тоже говорит о многом. В других случаях называется, как правило, по месту нахождения цеха: «Зæронд хиды шур», «Телеуынынады шур», «Таболовайы уынгыл» и т.д. Корреспондент газеты «Республика» побывал в гостях у Азы Хубуловой, и гостеприимная хозяйка поделилась с нами историей своих первых шагов в данном направлении, рассказала о сакральности пирогов, почему так важно придерживаться традиционных рецептов, и высказала озабоченность, что постепенно искусство изготовления осетинских пирогов в домашних условиях предается забвению. Она уверена, что настоящее мастерство заключается не только во вкусе, но и в строгом соблюдении технологии, которая передается из поколения в поколение. Благодаря этому ее пироги становятся не просто угощением, а настоящей частью национальной культуры.

– Аза, давайте начнем разговор с Ваших первых шагов в искусстве выпечки осетинских пирогов. С чего все началось, как проявилось такое «пристрастие» к пирогам, изготовление которых стало фактически Вашей профессией на долгие годы?

– Печь осетинские пироги я начала в 14 лет – всему меня научила мама. Хорошо помню, что с первого раза пироги сразу получились удивительно красивыми и вкусными: мама даже не скрывала своего удивления и гордости. С тех пор я стала печь не только для семьи, но и для гостей – причем меня, еще подростка, часто хвалили за, как говорится, «вкусную руку» (хæрзад къух). Мы жили в высокогорном селении Ардис Цхинвальского района. Моя мама всегда славилась своим умением печь пироги. Тогда, конечно, и сыр был совсем другой – домашний, собственного изготовления, ведь мы держали много скота. В 17 лет я вышла замуж и уже в новой семье продолжила сама печь. Несмотря на все обстоятельства жизни, я всегда мечтала переехать в город, открыть своё предприятие готовой кухни и профессионально заниматься любимым делом – готовить я любила с самого детства. Когда моей старшей дочери было шесть лет, мы переехали из селения Бикар, куда я была замужем, в Цхинвал. Первое время, признаться, было очень тяжело: нужно было поднимать детей, работы не было, родители остались жить в селе, но всегда помогали нам, чем могли – продуктами, сыром, картошкой... Постепенно я начала пробовать заниматься своим бизнесом. Мы снимали квартиру, и я начала печь пироги на заказ прямо у себя дома. Вставала очень рано, в четыре-пять утра, замешивала тесто, готовила начинку, выпекала по 25-30 пирогов в день и относила их на рынок или в магазины, где продавала по кускам. Часто случалось, что не удавалось все продать – тогда я просто раздавала пироги, а по ночам плакала от отчаяния. Впрочем, в 2000-е годы, наверное, всем было тяжело. Очень помогала мне моя соседка – замечательная Зема Кулумбегова и её семья. Так семь лет я пекла пироги, снимала помещения – но везло не всегда: то аренду повышали, то просили освободить помещение, а потом открывали там свои цеха по выпечке… Было сложно, но я никогда не сдавалась.

– В наше время выпечкой осетинских пирогов в домашних условиях уже мало кто занимается, легче позвонить по телефону, заказать и уже минут через двадцать на твоем столе ароматные пироги.

– Несмотря на то, что выпечка осетинских пирогов – дело всей моей жизни, «мой хлеб», можно сказать, я считаю, что в каждом осетинском доме традиционные пироги должны выпекаться хозяйками этого дома. Особенно это касается ритуальных пирогов к религиозным праздникам – такие пироги нельзя покупать на заказ, их необходимо готовить дома, что бы в них присутствовала частичка вашей семьи. Кстати, мы, кæрдзынгæнджытæ, часто обсуждаем этот вопрос между собой и беспокоимся, что если нас не станет, а искусных мастеров в городе, скажем прямо, не так и много, около двух-трех десятков, то кто будет хранить и передавать искусство выпекать традидионные осетинские пироги в дальнейшем? Приготовление осетинских пирогов – это традиция, которую нельзя терять. Любая осетинка – молодая девушка или взрослая женщина – должна уметь их печь, это должно быть у неё в крови, на генном уровне. Сейчас ситуация, к сожалению, действительно изменилась. Всё реже можно встретить дом, где хозяйка сама готовит пироги. Более того, многие даже не проявляют к этому интереса. И это тревожный знак. У меня две дочери. Старшая очень хорошо печет. Она живет в Санкт-Петербурге и на каждый праздник, на дзуарыбон, бынаты æхсæв, определенные даты – всегда печет пироги сама и с удовольствием. Младшая тоже умеет хорошо печь, но не печет. Я понимаю, что готовить осетинские пироги – процесс сложный, трудоёмкий, и не каждый за него возьмётся. Но убеждена: это умение должно воспитываться с детства в каждой осетинской семье, иначе мы рискуем потерять важнейшую часть нашей традиционной культуры.

Кстати, не так давно читала в вашей газете о предложении организации обучения девочек в школе на уроках труда искусству выпечки осетинских пирогов. Очень понравилась эта идея. Ведь если раньше печь пироги все учились дома, а теперь это по разным причинам уже не практикуется, то почему бы и за данное направление не взяться школам. Как за одну из составляющих национального обучения. Да, есть свои определенные сложности, но, уверена – родители только поддержат этот посыл.

– За последние годы цены на осетинские пироги неоднократно поднимались во всех цехах…

– Начнем с того, что, конечно, нельзя сравнивать пироги, приготовленные из нашего, местного сыра, и те, что выпекаются на основе привозного. Честно говоря, привозной сыр я с трудом могу назвать настоящим сыром, но, к сожалению, другого выбора у нас просто нет. Осетинский пирог, который приготовлен из натурального местного сыра, который я приобретаю по цене 1000-1200 рублей за килограмм, по определению не может стоить 400 рублей – это физически невозможно. Даже сейчас, используя привозной сыр и продавая хæбизджын по 350-450 рублей, мы не «окупаем» свой труд. Это подтвердит любой пекарь. Пироги действительно подорожали. И тут много составляющих, в том числе и качество приготовления. К примеру, даже из всего привозного сыра я стараюсь выбирать только самый лучший вариант. Кроме того, ингредиенты заметно подорожали – например, грецкий орех в этом году стал особенно дорогим из-за неурожая. Существенно выросли и расходы на электричество и газ. Всё это неминуемо влияет на конечную стоимость пирога.

Возможно, где-то в России можно экспериментировать с рецептами осетинских пирогов, нарушать технологию – там мало осетин и никто этого не заметит. В прошлом году я была в Сочи, и там в одной из точек продавали осетинские пироги – очередь была очень большая. Из любопытства я решила попробовать… Конечно, это был далеко не настоящий хæбизджын. Но в Осетии такие эксперименты не проходят: если начнёшь экономить на ингредиентах или отступать от традиционной технологии – сразу потеряешь клиентов.

На сегодня в нашем городе стало появляться всё больше готовых цехов по изготовлению осетинских пирогов на заказ. С одной стороны, это хорошо – развивается конкуренция, появляется выбор. Не без гордости могу сказать, что многие из сегодняшних пекарей начинали свой путь у меня, а потом открывали собственные точки. Однако конкуренция бывает разной. Иногда случается, что вместо добросовестного соперничества начинают распространять слухи и клевету. Скажем, были выдумки о добавке в начинку пирогов макарон или творога вместо сыра. Но ведь мы не в том же Сочи живем, здесь любой, кто попробует такой пирог, сразу почувствует это по вкусу, и тогда к тебе больше не придут заказывать в следующий раз. Так что я всегда выступала и выступаю за честную и здоровую конкуренцию, потому что считаю, что только она ведёт к развитию и лучшему качеству для наших клиентов.

– Север и юг Алании, безусловно, неделимы, мы один народ, разделенный политически после установления Советской власти. Тем не менее, пироги, изготовленные на юге и севере, отличаются друг от друга.

– Осетинские пироги, приготовленные на севере и на юге, действительно, отличаются по вкусу – и это отмечают не только местные жители, но и гости нашей Республики. Например, в къабускаджын мы кладём много сыра и грецкого ореха, тогда как на севере орех, как правило, вовсе не добавляют. Фактически не добавляют на севере сыр и в картофджын. В то же время считается, что на севере лучше умеют готовить фыдджын. Так что, определённые различия, безусловно, существуют, хотя они касаются скорее нюансов. В остальном же и традиции, и технология приготовления у нас одна. Мне кажется, что традиционная осетинская кухня должна оставаться аутентичной, особенно это важно для рецептов пирогов. Однако мир быстро меняется: пицца для нас уже давно перестала быть чем-то необычным, стала обыденной едой, то же самое – с роллами. Наверное, и осетинские пироги должны быть доступны каждому, в том числе и по всей России. И в этом нет ничего плохого – пусть люди узнают нас, знакомятся с нашей кухней, а через нее и с нашей культурой. В этом смысле вариант с замороженными пирогами, который уже практикуется в России, тоже неплох: удобно, вкусно, а главное – осетинские традиции становятся ближе. Пироги подогревают дома в условном Воронеже, но зато их готовила осетинка во Владикавказе. И это уж точно не «имитация» с побережья моря. Так что, думаю, это хороший вариант для популяризации Алании. Но, если речь идёт о ритуальных пирогах, которые готовят на дзуарыбон, то здесь традиция неизменна: три пирога из осетинского сыра, которые должна испечь дома сама хозяйка. Тут двух мнений быть не может.

Козаты Рена

Опубликованно: 02-03-2026, 11:30
Документ: Интервью > https://respublikarso.org/interview/6364-azayy-h230bizdzhynt230-sohranyaya-neprehodyaschiy-vkus-tradiciy.html

Copyright © respublikarso.org
При копировании материалов, гиперссылка обязательна.