Попасть в маленькую Италию в Цхинвале возможно. Для этого нужно всего лишь посетить заведение «San Remo», что в конце улицы Сталина, и окунуться в культуру Италии, отведать итальянскую кухню. Атмосфера заведения ненавязчиво как бы переносит Вас в прошлое, где ценились книги, хорошая музыка, а основой в общении людей была доброта. В прошлом году в Цхинвале впервые появилось заведение, которое было рассчитано и на духовную пищу – сотни книг, у каждой из которых своя история. И сегодня жители Цхинвала приносят различные издания в дар местной «итальянской» библиотеке, у которых теперь одна судьба – они все в «San Remo». Предприниматель и основатель кофейни «San Remo» Сармат Джиоев рассказал газете «Республика» о своем пути, о книгах и кофе и о том, с чего началась любовь к Италии.

– Сармат, расскажите о Вашем пути: как в условиях существующей конкуренции Вы создали свое дело фактически с нуля и зарекомендовали «San Remo» (раньше «Ok.Coffee») как одно из лучших мест в городе?

– Работать в данном направлении изначально я начинал во Владикавказе. Это было небольшое кафе, и с того момента прошло уже более 10 лет. В принципе, для меня тогда это была просто подработка на время учёбы. Но в итоге я втянулся. Есть действительно очень много интересных нюансов в этой работе. Поэтому после окончания учебы я решил предметно заняться этим направлением. При этом у меня была возможность открыть кофейню во Владикавказе, ноочень хотелось приехать обратно в Цхинвал, домой, и организовать свое дело здесь. Так я и начал заниматься тем, что мне нравится.

– В Цхинвале все началось с «Ok.Coffee», теперь вот «San Remo». Как указано на официальной странице в Instagram: «Все дороги ведут в Рим, но а ТрансКАМ – прямо к нам». Как в Цхинвале появилась своя маленькая Италия и откуда любовь ко всему итальянскому?

– Любовь к Италии у меня сдетства. Моя мама, когда я был маленьким, всегда слушала итальянскую музыку, она всегда играла у нас и в машине, и дома. Плюс, из европейских стран мне очень нравится итальянская кухня, в этом списке и пицца, и панини, и паста... Не случайно она считается одной из самых вкусных и популярных в мире. Вот и во Владикавказе много заведений с итальянской кухней, думаю, и в Цхинвале можно это направление вывести на хороший уровень. Так и пришла идея с «San Remo»,захотелось всерьез взяться за итальянскую кухню. К тому же на юге Осетии она не особо сильно развита. И я бы не сказал, что ясам прям в этом очень хорош, но, по крайней мере, стараюсь J. А так, в планах постоянно развиваться и улучшать качество всего, что мы делаем.

– Знаю, у вас пицца, как и положено в Риме, достается из печи, манит ароматами… Говорят, Вы сами придумали для нее рецепт теста.

– Да, и мы его никому не раскрываем J. Вообще, у нас почему-то привыкли делать все по шаблону или подсмотреть у кого-то и сделать также. Не придумывая самим ничего. Только что в этом хорошего? Или многие, к примеру, любят экономить в заведениях. Мне, скажем, не раз говорили – зачем ты это покупаешь, можно подешевле взять, сэкономить на том или этом… Но если все в городе начнут на чем-то экономить, и у всех в среднем будет одно и тоже, то зачем мне делать, как у всех? Чем я замотивирую человека прийти к себе, если у меня будет все тоже самое, что и у большинства? По мне – надо делать или лучше, или вовсе не делать… Я где-то месяц провел затем, чтобы разработать рецепт теста.Много пробовал, на это ушло очень много средств. Было уже несколько вариантов, которые я хотел полноценно ввести, но все же не переставал пробовать. И сейчас остановился, по моему мнению, на лучшем из своих вариантов. При этом пользуюсь именно качественными ингредиентами, что тоже важно. К примеру, использую сыр, а не сырный продукт, оливковое масло, как и полагается, а не подсолнечное… Все традиционные рецепты унас идут «по предписанию». Единственное, у меня не поняли карбонару. Изначально карбонара шла без сливок с добавлением только яичного желтка спармезаном. Но люди привыкли к старому общепринятому здесьрецепту. В Цхинвале вообще в этом плане очень интересно обстоит дело. Здесь много стереотипов овкусах кофе, пиццы или чего-либо другого, даже не касающегося еды. Сэтим часто приходится сталкиваться. Скажем, если человек 7лет пьет горький кофе, тоон думает, что это хороший кофе.Ипотом, когда онпробует другой вид, янеговорю лучше ихуже, то он для него всегда хуже. Тоесть что-то новое людьми принимается нетак легко. Носовременем язамечаю, что количество истинных ценителей кофе, которые любят именно сбалансированный вкус, становится больше.

– Не собираетесь ли Вы вводить в кухню национальные блюда? Или все же они не вписываются именно в концепцию «San Remo»?

– Изнациональной кухни мывведем, скорее всего, фыдджын. Ноизменив немножко подачу под наше заведение, то есть сделаем это более красиво, всвоем стиле. Что же касается осетинских пирогов, то их вводить мы, видимо, не станем. Думаю, они здесь трудно пойдут, потому что формат заведения унас немного другой. В «San Remo» скорее кухня быстрого приготовления. К тому же, если человек захочет отведать традиционную кухню, то он, скорее всего,поедет куда-нибудь загород, или в места, где можно заказать шашлык, осетинские пироги, осетинское домашнее пиво... К тому же для традиционной кухни нужно немножко другое оборудование. Кухня унас небольшая и,помере возможности, мы скоро добавим роллы.

– А касаемо фирменных напитков?

– Они обязательно будут. В основном это будут новые виды молочных коктейлей. Что же касается кофе, то я приверженец традиционного рецепта. Сейчас многие добавляют вкофе нутеллу, арахисовую пасту, еще что-то в этом роде. Новтаких напитках откофе ничего не остается. Это уже некофе, акофейный напиток. Скажем, если меня спрашивают, какой кофе взять, явсегда советую эспрессо, американо или капучино без сахара. Для людей, которые неочень любят терпкий вкус эспрессо,всегда советую капучино, потому что в его составе идеальное соотношение молока икофе. Так можно прочувствовать инасладиться вкусом именно самого кофе. Здесь молоко выступает как белый холст, на котором кофе раскрывается и выдает свой вкус. Атак по желанию заказчика вкофе без проблем можно добавить все, что угодно, толькотам от кофе неостанется ровным счетом ничего.На данный момент люди любят добавлять, скажем, разные вкусы сиропов. Кроме того, у нас размыты понятия кофейни икофе вмашине. Кофевмашине, это,образно, как пирожки наулице. И хотелось бы, чтобы эту разницу лучше понимали. Конечно, сейчас кофе – это больше культура, берешь кофе и гуляешь с ним, при этом его качество зачастую многих не интересует. Я же хочу, чтобы в «San Remo» приходили пить вкусный кофе. Это же хорошее желание J. Я постоянно пытаюсь повышать уровень, добавляю что-то новое, пробую, стараюсь делать свою работу так, чтобы это был лучший кофе в городе или лучшая пицца. И если у предпринимателя не будет такого подхода, то ничего не пойдет. Я человек без профессионального образования повара, но работая в этой сфере, где-то учился, со многими общался. Набирался опыта, потому что мне это нравилось. При этом общался не только с поварами, но и с владельцами заведений, подмечал для себя определенные нюансы.

– Есть люди, для которых процесс приготовления кофе приближен к искусству…

– В принципе всё, чем человек может заниматься, если к этому подходить творчески, сродни искусству. Мне мама всегда говорила, если ты будешь даже сапожником, ты должен быть лучшим сапожником. Всегда есть к чему стремиться. Мне нравится создавать кофе, я понимаю каждый шаг, который делаю, понимаю для чего он. И своим работникам говорю, что не нужно делать кофе на автомате. Каждый шаг приготовления кофе должен быть выполнен правильно. И этому мастерству нужно долго учиться. У каждого бывают промахи, в том числе и у меня, хотя я в этой сфере работаю десять лет. И если гостям не понравился кофе или не понравилось блюдо, они должны подходить и смело говорить об этом, мы переделаем бесплатно. Это не скажется на зарплате сотрудников, я не хочу с работниками быть как надзиратель. Но мне выгодно, чтобы гость остался доволен и пришел еще раз. Как правило, в Цхинвале редко дают заведениям второй шанс. Я же хочу, чтобы ко мне ходили люди, которые ценят мой кофе за то, что он такой хороший и вкусный.

– Как Вам пришла идея заклеить стены газетами?

– Изначально, когда я зашел и увидел пластиковую стену, мне она сразу не понравилась. Была возможность ее попросту закрасить, но пришла идея расположить и заклеить ее газетами так, как будто их кто-то уронил, небрежно, но они будут смотреться красиво. Попробовал пока одну стену, проклеил ее газетами. В итоге мне понравилось и мы решили заклеить все. Это интересно еще и тем, что изначально в кофейни люди приходили с газетами, читали их… Сидеть с чашкой кофе в руках, читая свежие новости – это определённо атмосфера кофейни.

– «San Remo» – это первое пространство в городе, объединяющее кофе и книги. Каково быть новатором в нашемобществе, одновременно способствуя приобщению молодёжи к чтению и любви к кофе? Библиотека «San Remo» за столь короткое время выросла и уже насчитывает более двух сотен книг.

– Эта идея не нова. Впервые кофейню с книгами я увидел во Владикавказе. Но там, как оказалось, нельзя было эти книжки читать, они выполняли чисто декоративную роль. Но само заведение мне очень понравилось, и зацепили в том числе и книжные полки. В заведениях всегда бывает время, пока тебе заказ не принесут, и надо себя чем-то занять, не только же в телефоне лазить J. Поэтому пришла идея внести в стилистику заведения книги, чтобы их можно было читать. А одну из полок очень хочу заполнить осетинскими книгами. Я и сам люблю читать. Бывает в основном с утра такое настроение – отложить телефон, взять книжку, кофе... Сейчас начал читать Рики Риордана, а так в основном меня интересует социологическое направление, я по образованию психолог и социолог. В последнее время перечитал «Красную таблетку» Андрея Курпатова. Это психолог, у которого своя школа психологии в Питере. И мне нравится, в принципе, то, о чем он пишет, его труды.

– У Вас поначалу были и кинопоказы. Не планируете возобновить показ различных кинолент?

– Мы пересматриваем традицию показа фильмов. Дело в том, что когда только запустили кинопоказы, то бывали гости, которые пришли не фильм посмотреть, а, например, пообщаться. А у нас фильм идёт. И мы же не скажем им, что нельзя разговаривать во время просмотра фильма. Так что в планах открыть отдельный зал, где будут проводиться показы. Это сюрприз, но зал будет в стиле видеопроката 2000-ых годов. А так, сама идея показа кинофильмов мне самому очень импонирует. Я бы вообще хотел проводить здесь вечера живой музыки, поэзии, так что, как говорится, «будем посмотреть»...

Элина Багаева

Фото автора