Хлеб всему голова или краткий обзор цхинвальских мини-пекарен

По имеющемуся расхожему мнению на юге Алании стать знаменитостью местного масштаба несложно, нужно попросту освоить свою нишу в какой-нибудь сфере и хотя бы чуточку преуспеть в ней. А направлений, в особенности в производстве продуктов питания, немало. Ведь преимущественно товары у нас завозятся извне, в их числе даже овощи и фрукты. Противостоять импорту могут только мед, вино да грецкий орех.И, конечно же, осетинский сыр, который, несмотря на высокую цену, традиционно находится в выгодном положении в сравнении с завозным. Сегодня же мы поговорим о таком обязательном атрибуте любого, даже небольшого, застолья как хлеб, у которого в Осетии своя история. По составу хлеб бывает нескольких видов– из пшеничной муки (дзул), из ячменя (хъæбæрхоры кæрдзын), из кукурузы (нартхоры кæрдзын), ржаной хлеб (хлепа дзул). Но эти моменты не все разбирают, оттого многие и сегодня ошибочно называют хлеб из пшеницы кæрдзын вместо дзул. Небольшой экскурс в прошлое. Известный исследователь быта осетин XIX века А.Яновский писал, что в горах осетины делают хлеб «из ячменной муки на воде, без соли в виде тоненьких лепешек, которые пекут в золе; пшеницу же сберегают для праздников, и особенно для поминок по умершим». Следует также добавить, что кроме собственно хлеба, осетины выпекали различные хлебцы, преимущественноритуального назначения: дедатæ, фыркъатæ, къутутæ, гуылтæ, æртæдзыхонтæ, уæлвицгитæ и др.

В новое время на юге Алании, помимо Юго-Осетинского предприятия хлебобулочных изделий, которое играет заглавную и безусловную роль в вопросе обеспечения хлебом населения, действуют еще несколько минипекарен, в основном по производству торне, а также ряд частных предприятий, которые производят несколько разновидностей хлеба. О последних в нашем небольшом обзоре, собственно, и пойдет сегодня речь.

Хлеб от «Порича»

Мини-пекарня и фирменный магазин открылись по улице 8-го июня четыре года назад.Начиналась же история маленькой пекарни с простого лаваша. После того как мини-предприятие покинул главный пекарь, хозяева стали сами осваивать технологии. В том числе уже и по изготовлению отрубного хлеба, бездрожжевого, ржаного, появились батоны, плетенный хлеб, багеты, када и булочки. Среди потребителей пекарни и постояльцы медико-социального центра «Забота» – владелец пекарни Земфира Кумаритова по праздникам навещает одиноких стариков с гостинцами:«У меня работает только один пекарь, и что она успевает испечь, мы продаем прямо с магазина, в другие торговые точки нашу продукцию не доставляем. Получается по 50-60 батонов каждого вида. Готовим в чистоте, без всяких вредных добавок. Тесто делаем из закваски. Временами готовим кукурузный и овсяный хлеб. Люди, кажется, довольны. Кроме того, принимаем заказы и на пироги», – рассказала нам З. Кумаритова.

В скором времени предприниматель собирается дать своему детищу имя покойного отца. «Моего отца Христофора все звали Пора. Родители рано умерли. Кода скончался отец, мои младшие братья еще учились в школе. Но нас всех еще с детства знакомые звали по имени отца – поричами. Может меня не все правильно поймут, но я хочу назвать свой магазин в честь папы «Порич».

Ваш хлеб здесь!

Еще одна мини-пекарня также расположилась по улице 8-го июня. Пять лет назад, забросив кондитерское дело, Виолетта Кокоева стала осваивать «хлебное» производство. И ее хлеб также пользуется большим спросом. Среди 16 видов хлеба цхинвальцы нашли себе многое по вкусу, по душе и по кошельку. Продукция данной пекарни представлена на прилавках многих магазинов. Есть несколько видов хлеба для диабетиков – льняной и ржаной хлеба, гречишный, бородинский, кукурузный, которые рекомендованы при заболеваниях желудка. Ну и хлеб с отрубями, который предпочитают сограждане, ориентированные на правильное питание...

«Я влюблена в свое дело, пару раз ездила на мастер-классы по производству хлеба. Работаем на самом примитивном оборудовании, временами думаю над расширением, но есть проблема кадров, даже самая маленькая пекарня обойдется в миллион рублей, а вкладывать внушительную сумму, не имея команды, рискованное дело. Поэтому пока работаю одна с помощницей. Печем ночью. Кому-то может показаться, что печь хлеб легко, но на практике очень много сил надо вкладывать в производство. К примеру, в прошлом году на Пасху мы трое суток напролет провели на работе…» – рассказала В. Кокоева.

Дорогой, но полезный

Самая молодая хлебопекарня в Цхинвале заработала два года назад. Причем, все получилось в какой-то мере спонтанно. Владелец магазина сантехники и хозяйственных товаров Нугзар Хетагуров занялся выпечкой хлеба, сперва для своей семьи, после для близких знакомых, а потом буханки пошли уже и в продажу. Но это не конкретное предприятие по производству хлеба, скорее хобби, поэтому хлеб у предпринимателя можно приобрети предварительно его заказав. Отличительной особенностью данной выпечки же является натуральное местное сырье – муку Н. Хетагуров покупает у фермера в Цхинвальском районе Южной Осетии, остальные компоненты тоже местного производства – мед и хмель. Цена хлеба немалая не только по причине особости ингредиентов, но и из-за малого количества производства. Однако свои постоянные клиенты, конечно же, есть.

В приготовлении теста предприниматель ориентируется на рецепты предков. Полезный и дорогой хлеб выпускается небольшими партиями – в месяц выпекается около полусотни буханок. Сам предприниматель уверяет, что цена – 150рублей почти себестоимость хлеба – пятая часть которой цена за мед.

«Дочка» большой пекарни

Наряду с традиционным цхинвальским хлебом комбинат хлебобулочных изделий осваивает изготовление разных видов хлеба. Вообще на базе завода в последние годы выпускается не только хлеб, появляются новшества – здесь в продаже есть туаг собственного производства, арака, обилие кондитерских изделий, ассортимент хлеба расширился в связи с вводом в эксплуатацию нового завода – работает цех по производству различных видов хлеба. «Мы вдвое увеличили ассортимент хлеба.Когда только решался вопрос строительства и оснащения нового комбината, мы с главным инженером и механиком предложилина базе предприятия открыть третье производство, которое бы не мешало основному цеху и кондитерскому производству, – рассказывает директор ЮОПХБИ Вадим Цховребов. – Теперь у нас есть возможность выпускать небольшие партии разного хлеба, мы его называем мелкоштучным. Всего выпускаем около 2 500 буханок в день, примерно по 200 штук каждой разновидности. К тому же, во время вынужденного простоя основного цеха, мы останавливаем производство, поскольку Республика не потребляет столько хлеба, сколько позволяют нам имеющиеся производственные мощности».

Фатима Плион

Опубликованно: 06-04-2020, 15:52
Документ: Общество > http://respublikarso.org/elections/3029-hleb-vsemu-golova-ili-kratkiy-obzor-chinvalskih-mini-pekaren.html

Copyright © respublikarso.org
При копировании материалов, гиперссылка обязательна.