Вспомните те беззаботные летние дни нашего детства, когда мир еще не был опутан беспроводными сетями, а мы не были прикованы к экранам смартфонов. Мы целыми днями пропадали во дворе, порой настолько увлекаясь играми, что забывали даже об обеде. Возможно, мы и не знали, что такое Wi-Fi и не играли в Майнкрафт, но зато прекрасно разбирались в съедобных дарах природы. И одним из любимых летних «перекусов» был знакомый всем гæнгæлы. Наверняка многие еще помнят, как в детстве срывали молодые стебли гæнгæлы, умело очищали их от жестких частей, снимали тонкую кожуру и с большим удовольствием лакомились ими, утоляя легкий голод во время летних игр.

Гæнгæлы – кервель или же купырь – это однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, дальний родственник петрушки и укропа. Долгое время его считали просто сорняком, но на самом деле кервель – это ароматная пряная трава, весьма почитаемая в европейской кулинарии, особенно во французской. В кулинарии кервель ценится за его нежный, слегка анисовый аромат с нотками петрушки и эстрагона. Его вкус очень деликатный, поэтому его часто используют в свежем виде, добавляя в блюда в конце приготовления, чтобы не потерять аромат. Кервель – один из ключевых компонентов знаменитого французского соуса беарнез. Он отлично сочетается с яйцами, птицей, рыбой, а также с легкими супами-пюре. В некоторых кухнях используются и молодые стебли кервеля, особенно для ароматизации масел или уксусов. Важно помнить, что кервель не любит длительной термической обработки, поэтому его лучше добавлять в уже готовые, теплые блюда или использовать свежим. Помимо своих кулинарных качеств, кервель обладает рядом полезных свойств, благодаря которым его с давних пор использовали в народной медицине. Это растение содержит витамины группы B, витамин C, провитамин A, а также минералы, такие как железо, магний и калий.

Интересно, что, несмотря на распространенность, в осетинской кухне гæнгæлы, судя по всему, нашел применение в основном как ингредиент для солений, а также употребление свежих молодых стеблей. К сожалению, других рецептов с этим растением, которые могли бы существовать, мы не нашли.

Руслан Козаев, знаток лекарственных трав, рассказал нам, что сегодня гæнгæлы уже почти не используют как пищевую культуру. «Современный водоворот дел и бесконечная суета повседневности порой настолько поглощают человека, что воспоминания и накопленные предками знания незаметно стираются из памяти. Наш отец Захар Козаев знал много различных трав и их чудодейственные свойства: какую траву наложить на свежую рану, чтобы она затянулась, чем остановить кровотечение, как лечить воспаление или нарыв, различные заболевания. Он рассказывал нам о растениях, пригодных к употреблению в пищу. Благодаря им мы в детстве не страдали от ощущения голода и всегда знали, чем можно подкрепиться. И в начале лета гæнгæлы был в числе первых. Кстати, многие «родственники» кервеля из семейства зонтичных ядовиты. Даже удивительно, как раньше любой человек, и даже дети, могли безошибочно угадать именно съедобный гæнгæлы. В общем, зная отличительные черты растений, разобраться, кто есть кто – несложно. Но если сомневаетесь в растении, то лучше его не есть!»

Несмотря на то, что традиционных рецептов вкусных блюд с гæнгæлы мы не нашли, все же, в следующий раз, заметив в огороде красивые листочки, похожие на петрушку, не спешите относиться к ним как к сорняку. Кервель – это не просто трава из детства, это ценное растение, способное обогатить ваш стол новыми вкусами и принести пользу здоровью. Возможно, стоит дать ему второй шанс и пригласить его с улицы прямо на свою кухню.

Рена Козаты