Цхинвал. Раннее холодное утро. Перед кафе «Сатáна» уже несколько машин. Из них выходят мужчины и неспешно скрываются за дверями этого ничем не примечательного внешне заведения. Но при этом ни у кого не возникнет вопроса, почему в такое время мужчины идут сюда. Ответ прост – здесь есть хаш – древнее кавказское блюдо.

Хаш известен с древности. При этом часть ученых, и не только армянских, считает, что его современное общепринятое название произошло от армянского слова «хошоу» или «хашой», что в переводе означает «варить». Готовят блюдо из говяжьих или телячьих ног и требухи (уæцъæф) с добавлением чеснока. Сегодня мы не будем рассказывать вам рецепт приготовления хаш. Легко и быстро не получится, даже сейчас, когда можно приобрести в магазинах уже очищенные ножки и требуху. Десять-двенадцать часов на готовку, характерный запах, еще более характерный вкус. Хаш не относится к блюдам, приготовление которых не требует времени и усилий. По рецепту, ингредиенты для хаш требуют тщательной и длительной обработки. Более того, считается, что это блюдо чисто мужское. Хаш нельзя поесть случайно, им нельзя перекусить, он вообще не попадает в парадигму «завтрак-обед-ужин». Сервировка стола тоже важна – считается, что если ты кушаешь хаш, то на столе есть место только чесноку, хлебу и водке. Ну, и, в нашем случае, осетинскому сыру. Без него никак. Все остальные блюда или продукты просто портят ритуал поедания хаш.

«Процесс приготовления хаш достаточно трудоемкий. Но это наша работа – рассказала нам повар в «Сатáне», – С ночи мы варим в большой кастрюле говяжьи ноги и требуху, чтобы с утра все гости могли попробовать горячий, наваристый хаш. Варим хаш без соли, зелени и приправ. Работает наше заведение уже многие годы. Клиентами являются абсолютно разные люди, начиная с министров и заканчивая простыми рабочими. Это блюдо не имеет социальной привязки. Считается, что хаш – первая помощь от похмелья. Поэтому традиционно его едят ранним утром или на завтрак. А вовсе не на обед, как можно подумать. Не рекомендуют кушать блюдо и вечером, поскольку оно считается тяжелой едой. Кроме того, что хаш очень вкусен, он еще и жутко полезен. Поэтому наш хаш можно есть в любое время дня, его даже врачи рекомендуют при переломах, от него кости быстрее срастаются».

Утренний посетитель в «Сатáне» включился в нашу беседу и рассказал, что однажды в популярной телевизионной игре «Что? Где? Когда?» был задан вопрос о трех вещах, которые не любит хаш. Оказалось, что это длинные тосты, коньяк и женщин. Длинные тосты не любит, потому что блюдо обязательно едят горячим, а во время тостов оно может остыть, коньяк, потому что к хашу подают водку. Ну а женщин не любит, потому что они не должны есть чеснок.

Считалось, что изначально хаш был едой бедняков. Мол, мясо продавали, а из остатков варили суп. Насколько это соответствует действительности, сказать сложно, но то, что хаш очень полезен, известно абсолютно всем. Как уже говорилось, особенно при переломах костей. Поэтому версия хаша как еды бедняков спорна, поскольку воины фактически тоже являются его обязательными потребителями.

Медики рекомендуют употреблять хаш на утро после щедрого алкогольного возлияния, не зря во всем мире этот густой мясной суп считается лучшим похмельным кушаньем. Кроме того, у бульона богатейший химический состав. В нем содержатся витамины группы A, B, E и PP, незаменимые для организма микроэлементы (медь, цинк, кальций, магний и пр.). Хаш оказывает на организм комплексное положительное воздействие. Благодаря высокому содержанию хондроитина восстанавливаются хрящевые ткани, ускоряется регенерация костей при переломах, значительно улучшается состояние страдающих ревматизмом, остеохондрозом, артрозом и прочими заболеваниями опорно-двигательного аппарата. Желатин способствует укреплению ногтевых пластин и волос, укрепляется иммунитет, что особенно необходимо в межсезонье, а значит, сейчас самая пора есть хаш.

Во многих кавказских республиках это блюдо очень популярно. Рецепт приготовления один и тот же, но везде есть свои маленькие нюансы. Например, в Армении и в Дагестане к хашу подают редьку. В Азербайджане и Грузии хаш приправляют зеленью. Ну а в Осетии в хаш, как правило, добавляют молоко.

Хочется также добавить, что в Осетии хаш имеет свою давнюю традицию. На свадьбу, куывд всегда резали жертвенное животное. А на второй день звали всех соседей на хаш. Считалось даже признаком дурного тона, если на второй день не готовили хаш.

Время все меняет, оно привносит особенности даже в национальную кухню. Хаш удалось дойти до наших дней. Даже породило традицию поедания хаш. И если вы тоже любите хаш, но из-за сложности и запаха не можете его готовить сами, а в «Сатáну» стесняетесь приходить рано утром, то советуем приносить его в кастрюле домой и наслаждаться им в родных стенах.

Козаты Рена