В Южной Осетии невозможно представить себе новогоднее застолье без вкусной и ароматной свинины. Чтобы ни говорили диетологи, но мясо свинины в почете у осетин. Это негласная обязательная традиция. Более того, здесь у свиньи к Новому году даже свое отдельное название «Зымæгон хуы».

Обычно свиней к Новому году начинают усиленно откармливать с осени. Желательно, чтобы в загоне было не менее двух хрюшек, только коллективизм заставляет будущий окорок усиленно питаться. Если хрюшка одна, то ей не с кем соревноваться в доступе к корыту. Но и держать более двух свиней не рационально, если, конечно же, у вас не свиноферма.

Кормить хрюшек лучше всего кукурузой, но подойдут и комбинированные корма. Категорически не рекомендуется использовать помои от ближайшего заведения общепита. И уж вовсе невозможно представить, чтобы новогоднее блюдо откармливалось бардой (отходы водочного производства).

То, что к Новому году у вас будет две свиньи – не беда. Одну можно продать, возместив расходы содержания. Но даже если оставите обеих, то тоже хорошо. У осетин большая родственная база, так что часть мяса, и при этом значительная, расходится по родственникам.

При оценке качества свинины исходят из разных критериев. Для одних это толщина подкожного жира на холке. Раньше, определяя данный критерий, говорили: «У нашей свиньи толщина жира в 6 пальцев, а у нашей – в 12 пальцев!». Другие предпочитают бекон, специально чередуя дни голодания хрюшки с обильной кормежкой. Третьи не приветствуют излишнюю перекормленность, не доводят жировую прослойку до максимума.

Однако, основная масса жителей все же приобретает свиней на колхозном рынке. Самое вкусное мясо, по общему мнению, у свиней черного окраса, хорошая текстура мяса у хрюшек из горных селений. При покупке живой свиньи необходимо посмотреть на ее язык – опытный покупатель определит, есть ли у нее заболевания. И надо быть внимательным, чтобы вам не продали некастрированного кабанчика. В этом случае мясо будет отвратительно пахнуть после варки.

Кстати, когда наступает час «Х», то часто возникает проблема с тем, кто же кабанчика заколет. Здесь так же необходимо умение. Бывали случаи, когда по причине неумелости мясника недорезанные свиньи, обливаясь кровью, носились по дворам и улицам, оглашая окрестности истошным визгом. Не надо забывать и о добровольных помощниках, которые должны поймать и удержать свинью. Иногда это сделать не удается и тогда порой приходится использовать огнестрельное оружие.

Помню, однажды нам с товарищами в течение часа не удавалось «спеленать» вырвавшегося их загона кабана. Будущая жертва, будто поняв наши намерения, решила не сдаваться без боя. В итоге мы сами уже сдались, помышляя, где бы раздобыть пистолет. Тогда хозяин подошел к кабану поближе и стал его успокаивать. Как ни странно, кабан присмирел и забежал в свинарник. Дальнейшее уже было делом нашей сноровки.

Наконец, самая неприятная часть процесса закончена и начинается готовка. Одни предпочитают свиную тушу опаливать огнем, другие ошпаривать кипятком, накрыв мешковиной. Но есть и эстеты (?!), которые свиную тушу забривают безопасным лезвием… Хорошо, если в это время на дворе лежит снег, тогда распаренную тушу несколько раз поволакивают по снегу. Ну а пока разделывается свинья, кто-либо из молодых участников процесса из сердца, печени и вырезки делает на сковороде шашлык.

При разделке свиной туши соблюдается правило: необходимо отделить кишки, из которых будут делаться колбаски и отдельно вырезать куски с толстым слоем жира на будущее сало. У свиной головы при разделке отделяется нижняя челюсть. Наконец, свинья разделана согласно таблице, которую вам приходилось раньше видеть в мясных отделах магазинов, и можно передохнуть. К этому времени накрыт скорый стол, куда вас приглашает благодарный хозяин.

Свиная голова является символом хлебосольства хозяина. После празднованияНового года каждый хозяин, заколовший свинью, приглашает к себе соседей и односельчан – сколько свиней, столько и отдельных застолий. Понятно, что в этот день на столах бывает не только сваренная свиная голова, к ней подаются и шашлык, и отварное мясо. И, конечно же, выпивка. Обычно на виду у гостей, подвешенными к потолку у печи, томятся свиные колбаски, отведать которые через неделю приглашаются близкие друзья и добрые соседи.

Несмотря на гастрономические пристрастия, у осетин свинина все же табуированное блюдо. Так, запрещается подавать такое мясо на стол, пока не будут произнесены тосты за Всевышнего, Уастырджы и дзуары. И, тем более, недопустимо, чтобы свинина каким-то образом присутствовала в сакральной обрядности. Даже обычай подниматься к святилищу босиком связывают с тем, что существовали опасения, что обувь может быть сшита из свиной кожи.

Хотя бывают и исключения. Так, в ныне грузинской провинции Кахет, где ранее жило много осетин, существовал обычай – в честь местного святилища готовить шашлыки именно из свинины. Казалось бы, недопустимое святотатство. Но у всего есть своя история. В XI веке Кахет оказался захваченным турками, и население подвергалось преследованиям. Обычно они приходили на национальные празднества, переворачивали столы, провоцируя местных жителей. И тогда последние пошли на хитрость. В день светлого праздника вместо барана они зарезали свинью. Янычары, решив вдоволь повеселиться и угоститься дармовой бараниной, явились на праздник, но увидев во главе стола свиную голову, демонстративно водруженную жителями села, они спешно ретировались. И больше к святилищу не подходили даже на расстояние… Время прошло, янычар давно уже нет, но такая традиция сохранилась.

В последние годы правило собственноручной подготовки семьей свинины к новогоднему столу, к сожалению, уходит в небытие. Мало кто еще зазывает родственников или соседей именно на такое объединяющее застолье. И причина далеко не во вспышке в РЮО несколько лет назад эпидемии африканской чумы свиней. Дело в необходимости следования доброй традиции.

М.Багаев

Архивное фото 1967 года