Считается, что нет ничего лучше, чем стакан холодного и вкусного кваса в жару. Некоторые даже называют данный напиток символом лета и ждут прихода самой жаркой поры года, чтобы всласть насладиться этим неординарным напитком. А что нам вообще о нем известно? Историки утверждают, что напиток, по вкусу подобный современному квасу, на земле пили издревле. Готовили его из печеного хлеба, добавляя к закваске немного трав и коры деревьев. Упоминания о квасе встречаются и в античных рукописях: о нём писали Геродот, Плиний и, конечно же, Гиппократ, который использовал хлебный напиток как лекарство. При этом само слово «квас» имеет древнерусское происхождение. В то время этим словом называли почти все «кислые напитки». В более поздних рукописях это упоминание станет довольно частым, поскольку квас постепенно становился национальным напитком.

Изначально квас готовили исключительно из черствого ржаного хлеба, но со временем традиционный рецепт менялся и дополнялся. Его готовили и на ржаном или ячменном солоде, добавляя даже мяту и изюм... Если же говорить о полезных свойствах хлебного кваса, то здесь ему действительно есть чем похвастаться. Благодаря высокому содержанию витаминов, он не только освежает и бодрит, но и укрепляет организм. Медики утверждают, что напиток позитивно влияет на работу кишечника, сердечнососудистую систему, укрепляет иммунитет и эмаль зубов.

Кстати, в осетинской традиционной кухне есть свой вариант подобного напитка – «къуымæл» и«махсымæ».Один из исследователей быта осетин, этнограф СавваКокиев дает четкую и яркую характеристику: «Напитку не дают бродить долго: его можно приготовить в течении дня и в нем нет присутствия алкоголя. Осетинский квас – напиток приятный на вкус, замечательно утоляющий жажду и имеющий весьма питательные свойства. Брага отличалась от кваса тем, что её подвергали большему брожению, и поэтому она получалась более крепкой. Если квасному раствору дать больше побродить (несколько дней), то, процедив его, получают брагу. Она гуще первого, слаще на вкус и имеет легкое охмеляющее свойство».

Своими познаниями с нами поделился преподаватель ЮОГУ, кандидат наук, доцент Джабиев Зарбег: «К повседневным, прохладительным напиткам осетин относятся къуымæл и махсымæ. Приготовление къуымæл состояло из замачивания, проращивания, сушки (на солнце) и перемалывания готового солода на ручной мельнице или жерновах. Крупномолотый солод из ячменя, кукурузы, пшеницы, ржи или проса замачивали в тёплой воде. Затем готовое сусло ставили на огонь и варили 5-7 часов. Остудив смесь, в него добавляли дрожжи и ставили бродить в тёплое место. Дрожжи в квас добавляли в небольшом количестве, иначе он закисал. В конце брожения, когда пена оседала, массу разбавляли кипятком, иногда холодной водой и процеживали через мелкое сито. Затем ставили в холодное место на сутки. После этого напиток был готов к употреблению.

Практически из тех же составных компонентов состоит и махсымæ, но этот напиток имеет свои особенности. В отличие от къуымæл, махсымæ являлась ритуальным и более почетным напитком. Его употребляли как во время религиозных, так и семейных праздников, а приготавливали из более густого сусла. Это был густой хлебный хмельной напиток».

А по какой рецептуре делается квас, который сегодня продают на улицах нашего города? Желтые цистерны в Цхинвале разместились этим летом только в четырех местах: на Театральной площади, перед рынком по ул. И.Харебова и чуть ниже перед Ателье мод и перед Хлебокамбинатом. Около одной цистерны лакомились вкусным напитком несколько человек, и, стоя в очереди, мы невольно подслушали разговор: «Эх, вот в советское время был квас, так квас!.. Большие желтые бочки ипродавцы всегда вбелом халате иколпаке. Но вкус кваса ни в какое сравнение… Пенный, холодный даже всамый жаркий день иобязательновкусный… Такого сейчас уже нет в продаже». «Да, помню. Это был настоящий квас, без химии. А что сейчас мы пьем – неизвестно»... Отстояв очередь, квас мы, конечно, попробовали, и, можно сказать, по вкусовым качествам он был неплохой. Но вот что на самом деле находится внутри желтой цистерны, остается только гадать?

В Центре стандартизации метрологии и сертификации, начальник отдела по сертификации Фатима Шавлохова рассказала, что, «в Центр по вопросу получения сертификата на изготовление кваса никто не обращался. Это привозной продукт и, соответственно, сертификат у них северо-осетинский». Один из частных предпринимателей, который занимается реализацией кваса, подтвердил, что напиток привозится из Владикавказа, сертификат получен там же. Квас приготовлен из концентрата квасного сусла. В день у них продается около 200 литров напитка. Хранится в бочках в цехе, где разливают воду Алан-Дон, там же обрабатываются и моются цистерны и бочки. При этом нас заверили, что вся разрешающая документация на реализацию этого напитка у них есть.

Вопрос, почему у нас квас привозной и на месте его не производят, пока остается открытым. Директор Юго-Осетинского предприятия хлебобулочных изделий Вадим Цховребов собирается наладить производство кваса: «Но в связи с переходом на новый завод, у нас возникло много технических моментов, которые надо устранить, и, боюсь, в этом году мы просто не успеем. Но, надеюсь, уже в следующем году к производству кваса мы все же приступим». При этом директор ЮОПХБИ добавил: «Вообще, натуральный хлебный квас должен быть приготовлен из квасного сусла – ячменного или ржаного солода, ржаной муки или кукурузы, воды, сахара, дрожжей и молочнокислых бактерий. Я всегда выступаю за максимальную натуральность продукта, поэтому квас, претендующий на «знак качества», должен быть изготовлен путем естественного брожения качественного натурального сырья без применения «лишней» химии. Тот квас, который продается на улицах города, готовят из порошка или раствора. Это, конечно же, не классический квас, изготовленный по традиционным рецептам. Хотя с каждым годом вкусовые качества продаваемого бочкового кваса улучшаются».

Квас является продуктом для самой широкой аудитории, его покупают как взрослые, так и дети. С вопросом, безопасно ли пить квас, которым торгуют на улице, мы обратились в Комитет по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Как рассказала нам глава Комитета Марина Кочиева: «На сегодняшний день в городе качество данной реализуемой продукции по бактериологическим показателям соответствует нормам. В дальнейшем, в плановом порядке, в неделю один раз мы также будем проверять напиток по бактериологическим показателям, следить за санитарным состоянием торговых точек. Хочу отметить, что сами предприниматели, занимающиеся продажей кваса, очень ответственно подходят к тем требованиям, которые мы им предъявляем. За этот жаркий сезон в Комитет жалоб на некачественный квас не поступало. В то же время, пользуясь случаем, хочу вновь обратиться к населению нашей страны. Комитет по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в рамках своих полномочий проверяет тот или иной объект раз в год. Мы не можем стоять и дежурить около каждой торговой точки. Поэтому, если потребители покупают некачественный товар, мы готовы рассмотреть любую жалобу и совершить внеплановую проверку. Нам можно позвонить также по телефону – 45-22-09.

…В ходе нашего небольшого журналистского расследования оказалось, что на сегодня бочковой квас соответствует нормам. Единственное, видимо, продаваемый квас неправильно все же называть квасом, это скорее квасный напиток, но не более…

Козаты Рена