Хорæлдар – традиции сквозь века
В Алании хлеб – не просто непременная часть
застолья, а сакральная составляющая, поэтому хлеб и хлебопечение – неотъемлемая
часть культурного наследия нашего народа. Традиции, связанные с его
приготовлением, передаются из поколения в поколение, сохраняя уникальность и
самобытность осетинской кухни. Хлеб – символ благополучия, достатка,
гостеприимства, вот уже много веков остается самым почетным и обязательным
продуктом на столе. Недаром традиционное приглашение к столу «кæрдзын бахæрæм»
переводится как «поедим хлеба».
В Осетии хлеб бывает пресный и на закваске, обычный и ритуальный, пшеничный, кукурузный, ржаной, из отрубей и проросших зерен… Современные тенденции также не обошли стороной хлебопечение. Многие в тесто добавляют различные добавки. Различается хлеб и по способу выпечки. На сегодня пекарни Южной Осетии предлагают немалое разнообразие хлебов. Главным монополистом в этом деле остается, безусловно, Юго-Осетинское предприятие хлебобулочных изделий. Но есть и частные пекарни, которые также радуют нас вкусным хлебом. Сегодня мы бы хотели выделить из общего разнообразия один, который носит название – «Хорæлдар». Напомним читателям, что Хорæлдар – это владыка хлеба в осетинской мифологии. Небожитель каждый год, ранней весной, с помощью белого и черного быка, которые подарил ему Фæлвæра, вспахивает поля людей. Но может он и гневаться. К примеру, согласно Нартиаде, когда Батрадз убил его сына, Хорæлдар решил наказать нартов и наслал на них голод. Из шести колосьев, которые росли на одном ячменном колосе, он, по просьбе Уастырджы, оставил только один…
Газета «Республика» попросила пекаря Анжелу Кулумбегову поделиться секретами невероятно вкусного хлеба и рассказать о том, как появился хлеб «Хорæлдар».
– Анжела Петровна, расскажите, с чего началась Ваша хлебная история? И почему название именно «Хорæлдар»?
– Хлеб всему голова – гласит народная мудрость. А моя хлебная история и любовь к этому продукту началась еще в детстве. Я помню, когда бабушка замешивала тесто в огромных тазах (хъæдæй арынгы-иу скодта хыссæ). Кстати, тогда все так пекли, много, чтобы хватало на несколько дней. А мы, дети, крутились вокруг нее и выпрашивали кусок теста, чтобы тоже приготовить маленькие хлебцы. Она нам всегда давала, учила, как правильно работать с тестом... Аромат и вкус бабушкиного свежеиспеченного хлеба я, признаться, помню до сих пор. Уже повзрослев, покупая хлеб в магазине и читая состав, я недоумевала: в составе какие-то разрыхлители, крахмал, откуда-то берутся сахар, яйцо. Зачем все это в хлебе? В итоге года три назад решила сама для своей семьи начать печь вкусный и полезный хлеб. Мне нравится вкус заквасочного хлеба. Он другой. Хочется, чтобы хлеб снова воспринимался как полноценное блюдо, а не просто кусокбулки, на который можно положить колбасу. Вначале семья оценила вкусовые качества заквасочного хлеба, затем мы стали угощать друзей и родственников. И вот в итоге печем и для жителей города…
Что же касается названия... У осетин к дзул, кæрдзын свое особое отношение. Неспроста ведь в осетинской мифологии есть покровитель хлеба – Хорæлдар. Я долго думала, как бы назвать свой продукт, чтобы название отражало уважение к этому древнейшему изобретению человечества. Рассматривала несколько вариантов, но в итоге остановилась на Хорæлдар.
– Сколько разновидностей хлеба Вы печете и какие у Вас объемы на сегодняшний день?
– Пеку цельнозерновой с различными семенами, ржаной, гречневый, солодовый. У хлеба множество стадий: взвешивание ингредиентов, замес, расстойка, формовка, опять расстойка, выпечка и т.д. Как я уже сказала, хлебопечением занимаюсь года три. Все это время работаю с рецептами, технологией выпечки. К сегодняшним результатам пришла методом проб и ошибок. Что касается объемов, то они небольшие, все зависит от спроса. Но большая часть хлеба все же распределяется между родственниками и соседями.
– У Вас очень вкусный хлеб. Расскажите про технологию – из каких ингредиентов печете, какие добавки, мука? И вообще, в чем секрет вкусного хлеба?
– Использую несколько видов муки, в том числе местного производства. В качестве добавок – различные виды семечек. Тонкостей в пекарском деле хватает. И все же главный гарант вкуса – это правильная закваска, которая состоит из воды, муки и молочнокислых бактерий. Особенно непростым на первый взгляд кажется ведение закваски. Выводить, разводить, кормить и т.д. Опара, расстойка, обминка. Начинается хлеб с закваски, которая используется в опаре, затем на ней замешивается тесто и на длительное время отправляется в холод, гдепроисходит ферментация, что и придает хлебу вкус и аромат, повышается усвояемость, так как частично расщепляется глютен и фитиновая кислота, хлеб становится более легким для пищеварения. Благодаря правильной закваске хлеб дольше хранится и не плесневеет.
В чем секрет вкусного хлеба? Считаю, что в простоте: мука, вода, соль, закваска. И все. Чем рецепт проще и натуральнее, тем вкуснее и полезнее будет хлеб.
– Какие факторы Вы считаете наиболее важными при разработке нового рецепта хлеба?
– Конечно, заслужить любовь покупателя в Алании не легко. Во-первых, хлебопечение у нас имеет глубокие исторические корни. С древних времен осетины выращивали зерновые культуры, такие как пшеница и ячмень, которые стали основой их рациона. В традиционной осетинской кухне хлеб занимал центральное место, и его приготовление было связано со множеством обрядов и ритуалов. В недавнем прошлом каждая хозяйка сама пекла хлеб. Во-вторых, у нас выпекается и продается достаточно много разновидностей хлеба – в зависимости от технологий, добавок, вкусовых предпочтений. В последнее время популярными становятся бездрожжевые виды хлеба. Смотришь состав – там нет дрожжей, но вместо закваски присутствует разрыхлитель или сода. Конечно, использование закваски – затратно как финансово, так и по времени. Но нельзя экономить на ингредиентах, если хочешь получить на самом деле вкусный и здоровый хлеб.
– Какие у Вас планы на будущее?
– Планов немало. Я постоянно учусь, улучшаю свои навыки. Сейчас вот изучаю технологию производства безглютенового хлеба. На него есть спрос. И это в первую очередь связано с медицинскими показателями. Потому что, как оказалось, все больше и больше людей, у которых непереносимость глютена. Так что в скором времени в нашем ассортименте появится еще и безглютеновый хлеб.
Печь хлеб – это создание невероятной атмосферы в доме. Свой хлеб – это добро. И такого добра в мире должно становиться больше. Ну а я и дальше продолжу традицию домашнего хлебопечения, буду печь «Хорæлдар», наслаждаясь процессом и радуя вкусом нашего хлеба.
Козаты Рена
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.