Æнгуз как вековая связь с прошлым и неотъемлемый атрибут национальной кухни

Цхинвал охвачен традиционной предновогодней суетой. Улицы города постепенно преображаются, становятся более праздничными, оформление столицы идет полным ходом, в окнах домов также уже зажигаются праздничные гирлянды, а в магазинах воцарилось привычное декабрьское столпотворение – горожане спешат подготовиться к новогоднему торжеству. При этом пока одни выбирают подарки в магазинах, другие отправляются за самыми свежими продуктами к праздничному столу на Цхинвальский воскресный рынок. Для наших сограждан это место с особым колоритом, где среди прилавков с вкуснейшим медом, осетинским сыром, свежим мясом и местными фруктами и овощами, слышны не только разговоры о цене, но и теплые приветствия – без встречи со знакомыми отсюда уйти невозможно.

Вот и мы в преддверии новогодних праздников пришли на воскресный базар в поисках вкусного сыра для осетинских пирогов. Однако в этом году наше внимание привлек еще один важный ингредиент праздничного стола – æнгуз (грецкий орех). Несмотря на то, что это не экзотический продукт и он прекрасно растет в Алании, цены на него, скажем прямо, кусаются: за килограмм очищенных ядер продавцы просят от 1000 до 1200 рублей. На наш вопрос «Почему так дорого?» торговцы в одинголос твердят: «В этом году ореха мало, неурожайный год». Но, если честно, на рынке æнгуза было более чем достаточно.

В Алании дерево грецкого ореха считается священным, из его древесины, к примеру, в прежние столетия строили дзуæрттæ. Да и дошедшая до нас через века народная примета гласит – нельзя просто так срубить ореховое дерево. Прежде чем поднять топор, необходимо обязательно подойти к дереву с подношениями, вознести молитву, и только после этого приступать к делу.

Плоды ореха – универсальный ингредиент, который добавляют как в мясные блюда, так и в десерты. Однако, несмотря на такую популярность, это дерево никогда не сажают непосредственно во дворах жилых домов. Причина, по которой наши предки избегаливысаживать орех в саду или рядом с домом, кроется в биологических особенностях дерева. Во-первых, его мощная корневая система буквально «высасывает» из земли все питательные вещества, не оставляя шансов другим саженцам. Кроме того, листья, кора и корни ореха выделяют специфическое токсичное вещество, которое накапливается в почве и подавляет рост соседних растений. Но с точки зрения пользы грецкий орех уникален. Принято считать, что главными источниками витамина С являются цитрусовые, но в грецком орехе его намного больше, чем, скажем, в лимоне. Плоды богаты ценным маслом, благотворно влияющим на работу печени и почек, а также содержат витамин Е и всю группу витаминов В. Кроме того, орех входит в десятку растительных продуктов с самым высоким содержанием цинка, магния и железа.

Æнгуз занимает почетное место и в традиционной осетинской кухне. Его добавляют в мясные блюда и пироги, используют для приготовления изысканных десертов. Из неспелых орехов делают вкуснейшее варенье, а из ореховых перегородок – целебные настойки. Полезными и лечебными свойствами обладают также листья грецкого ореха. Сложно представить и новогодний стол без этого важного ингредиента. Къабускаджын, карчыфыды бас æнгузимæ, æнгуз мыдызмæсты… Однако самыми популярными и по-настоящему архаичными блюдами остаются æнгуздзæхтон (ореховый соус) и æнгузджынтæ (пироги с ореховой начинкой).

В современном виде æнгуздзæхтон представляет собой соус – смесь перемолотых орехов и чеснока, разбавленную водой. Его подают как дополнение к мясу и другим блюдам. Однако существует мнение, что раньше это было полноценное первое блюдо – суп. В таком варианте ореховую массу с чесноком и зеленью разбавляли горячим бульоном. Получалось не только сытное и калорийное блюдо, но и эффективное народное средство от сезонных простуд. Жительница села Цъунар Регина Хубаева до сих пор готовит это блюдо: «Я с малых лет знаю, что такое æнгуздзæхтон, и сегодня сама готовлю его часто. Перемолотые орехи, чеснок, соль – все это надо перемешать и развести кипяченной водой. Получается густой суп. Всякий раз, когда я выпекаю торне, я всегда делаю æнгуздзæхтон. Так делала моя мама, так делала моя бабушка… И я вас уверяю, горячий торне и æнгуздзæхтон – это очень вкусно».

Пироги æнгузджынтæ сегодня готовят довольно редко. До нас дошли два основных варианта этого рецепта. Первый вариант – из дрожжевого теста выпекают пирог, начинку которого составляет измельченный грецкий орех с добавлением меда или сахара. Это ритуальные пироги. Поскольку в Алании грецкий орех считается символом мудрости и плодородия, такие пироги приносили в определённое святилище-дзуар. Одно из них – Мад Майрæмы дзуар в селе Хвце. Сюда приходят молиться о даровании потомства, и именно сюда, по традиции, приносят æнгузджынтæ. Второй вариант рецепта – пирог, начиненный перемолотыми орехами с добавлением лука, обжаренного на масле.

Учительница осетинского языка и литературы Гуфтинской средней школы Дина Чочиева поделилась с нами рецептом æнгузджынтæ, которые пекла ее мама. «Я с детства помню вкус æнгузджынтæ, которые пекла мама. Она готовила их по-разному. Один вариант – это ритуальные пироги, которые мы приносили в святилище Хæстæг дзуар – место почитания Уацилла в селении Ортеу. В течение недели все село возносило молитвы в честь этого религиозного праздника. Тогда было принято приносить æнгузджынтæ с начинкой из перемолотого ореха и меда. Кстати, приносили также и пироги только с медом. В обычные же дни мама делала æнгузджынтæ более разнообразными: один ее вариант включал перемолотый орех, поджаренный лук и сыр. Ещё один вариант – сырой лук и перемолотый орех. Соль добавляла по вкусу. Иногда она делала æнгузджын, внутри которого был только просто пере-молотый орех. В любом варианте это довольно сытное и питательное блюдо. К сожалению, сейчас в Алании уже редко встречаются пироги æнгузджынтæ, хотя, я считаю, мы не должны забывать все то, что досталось нам от предков», – рассказала Дина Рутеновна Чочиева.

Но вернемся к стоимости грецкого ореха. В овощных магазинах столицы, где представлена в основном привозная продукция, грецкий орех стоит дешевле местного. Килограмм обходится в 700 рублей. Как это ни парадоксально, странами-производителями являются Чили и Вьетнам. Получается, что даже с учетом логистики и доставки импортный орех выгоднее по цене, чем выращенный здесь.

Природно-климатические условия Алании идеально подходят для выращивания грецкого ореха. Древесина ореха считается одной из самых дорогих и элитных в мире. Это дерево чувствует себя здесь превосходно, а его высокая урожайность и исключительные полезные свойства делают культуру одной из самых востребованных на рынке. В современных условиях, когда спрос на экологически чистые продукты постоянно растет, промышленное выращивание грецкого ореха может стать стратегически важным направлением для юга Алании. Над этим, возможно, стоит задуматься.

Ведущая рубрики «Национальная кухня»

Козаты Рена

Опубликованно: 27-12-2025, 13:27
Документ: Культура > https://respublikarso.org/culture/6272-198nguz-kak-vekovaya-svyaz-s-proshlym-i-neotemlemyy-atribut-nacionalnoy-kuhni.html

Copyright © respublikarso.org
При копировании материалов, гиперссылка обязательна.