Ритуальное национальное блюдо – дзыкка

Кулинарные пристрастия каждого народа могут многое рассказать о его истории, традициях и верованиях. Все это в полной мере относится и к осетинской кухне, в которой представлены простые, казалось бы, кулинарные рецепты. Однако вся тонкость нашей национальной кухни заключается в том, что каждое блюдо, как правило, несет в себе определенный ритуальный смысл. При этом, стоит отметить, что хотя славу осетинской кухне принесли знаменитые пироги, основой её являются именно молочные блюда. Так, осетинский сыр является важной частью национальной культуры Алании. Без сыра сложно представить любое мало-мальски значимое застолье в Осетии. А одним из основных производных блюд из сыра, безусловно, является – дзыкка. Это очень полезное, вкусное и сытное блюдо из свежего сыра, со дня приготовления которого должно пройти только три дня. Готовят это традиционное кушанье в казане (иногда в глиняном горшочке), именно в такой посуде лучше всего получается дзыкка. Главное качество, которое определяет хорз арызт дзыкка – это тягучесть блюда. В Южной Осетии рецепт максимально прост – свежий сыр, пшеничная мука и абсолютнаятишина при приготовлении. На севере Алании в новое время необходимым ингредиентом стала считаться еще и сметана.

Несмотря навзаимопроникновение культур кавказских народов, атакже ихкулинарных пристрастий, дзыкка встречается исключительно уосетин. Вероятным объяснением этому может стать история нашего народа, ведь древнее национальное блюдо дзыкка было обрядовой, ритуальной пищей алан. Возможно, именно поэтому дзыкка нужно готовить сособым благоговением– втишине итолько сблагими мыслями. Сыр растапливается на медленном огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой и маленькими порциями засыпается в массу просеянная пшеничная мука так, чтобы не появлялись комочки. Несмотря на простоту рецепта у каждой æфсин есть свой небольшой секрет приготовления. Хотя многое, безусловно, зависит от качества сыра. Тут сразу надо заметить, что грубейшей ошибкой считается принадлежность дзыкка к разновидности каш, что нередко в последнее время можно встретить, как объяснение блюда во всемирной сети.

«Дзыкка в Осетии, как правило, готовили на къæхцгæнæн. Это ритуальный обряд в честь рождения сына. Ноггуырды мады бинонтæ готовили большое застолье, и на этом столе обязательным блюдом был дзыкка. По традиции, правую ножку ребенка окунали в дзыккайы сой (масло). Это символизировало дальнейшее благополучие и здоровье ребенка, достаток и изобилие, а также последующее рождение в этой семье мальчиков, что сопутствовало продолжению рода (при этом къæхц – деревянный поднос – вырезался строго по вторникам и четвергам). Само масло, которое выделяется в процессе приготовления дзыкка очень полезно по своим свойствам. Его пили натощак, поскольку оно способствует очищению организма. Долго незаживающие раны также обрабатывали этим маслом, а сверху накладывали лист подорожника», – рассказывает преподаватель ЮОГУ, кандидат наук, доцент Джабиев Зарбег.

Еще про одно ритуальное значение этого блюда нам рассказал кандидат исторических наук Роберт Кулумбегов: «Раньше, бездетные женщины, приходя в определенные святилища, обязательно приносили с собой дзыкка. Маслом, которое выделялось во время приготовления дзыкка, и которое символизировало достаток и благополучие, мазали стены святилища. Таким образом, бесплодные женщины просили себе дарования потомства». Кроме того, дзыкка как ритуальная пища использовалась в обрядах плодородия, подносилась и небожителю Фалвара – в национальной мифологии покровителю мелкого рогатого скота.

Кстати, в мировой кухне существует аналогичное блюдо – фондю. Чаще всего оно встречается в Швейцарии и Франции, территориях, по которым в свое время «блуждали» наши воинственные предки, оставляя в наследство не только топонимику, но как получается и элементы национальной кухни.

Несмотря на то, что дзыкка очень вкусное и сытное блюдо, в меню ресторанов и кафе в Южной Осетии, к большому сожалению, оно не встречается. Я обошла все заведения общепита в городе и ни в одном из них не было дзыкка в меню. При этом везде ее отсутствие в перечне других блюд объясняли сложностью выбора сыра. Правда, в нескольких местах обнадежили – мол, если заказать заранее, то они приготовят. Но стоить это будет прилично. В Северной Осетии, кстати, в меню ресторанов дзыкка встречается, но тоже крайне редко.

И последнее. К культуре потребления дзыкка: потрадиции, это блюдо едят горячим и неложкой, апри помощи куска хлеба – кæрдзынæй исгæйæ. Практика, появившаяся в последнее время потребления дзыкка при помощи вилки как появилась, так и должна уйти в небытие. От традиций отказываться не следует. Ведь дзыкка, приготовленная повсем правилам осетинского кулинарного этикета, нетолько доставит вам удовольствие своими вкусовыми качествами, нои принесет достаток, изобилие ибогатство. К сожалению, на сегодняшний день гости Южной Осетии знают о дзыкка по большей части на словах. А так хотелось бы, чтобы, наряду со знаменитыми осетинскими пирогами, бæгæны, другими национальными блюдами свое место заняло и традиционная дзыкка… К теме традиционной кухни Алании мы еще вернемся.

Подготовила Козаты Рена

Опубликованно: 11-12-2017, 17:20
Документ: Культура > http://respublikarso.org/culture/1841-ritualnoe-nacionalnoe-blyudo-dzykka.html

Copyright © respublikarso.org
При копировании материалов, гиперссылка обязательна.