Осетинский сыр имеет древние корни, восходящие к скифо-аланской эпохе. На протяжении веков он был известен своим уникальным вкусом. В прошлые времена, когда основой хозяйства в горах было скотоводство, сыр, наряду с молоком, кефиром, топлёным маслом, считался одним из основных продуктов в рационе. Для его приготовления использовали молоко коз, овец или коров. Сегодня для производства осетинского сыра, как правило, берут цельное коровье молоко – и чем качественнее этот продукт, тем вкуснее получается сыр. Раньше, когда жизнь в осетинских селах кипела, сыр готовили в каждом доме – ведь трудно было представить семью без скота во дворе. При этом главный секрет этого всеми любимого продукта заключается в удивительно простой и проверенной веками технологии приготовления. Это не тот «сложный» сыр, который требует длительной выдержки и экзотических заквасок. Осетинский сыр – полезный и невероятно вкусный продукт, состоит всего из трёх ингредиентов: молока, закваски и соли. Любовь к этому продукту осетины пронесли через века, и сегодня «ирон цыхт» остается для многих самым любимым и востребованным блюдом.

Осетинский сыр может быть свежим и малосолёным. Именно такой сыр используют для приготовления хæбизджынтæ и дзыкка. Сыр может быть солёным и крепким, это выдержанный сыр и он прекрасно сочетается с чаем. К сожалению, сегодня осетинского сыра становится всё меньше: сёла опустели, скот если и держат, то уже не в таких количествах, как раньше, да и сыроваров в Республике осталось очень мало. На юге Осетии, если покупают сыр, то обычно хорошо знают, у кого его берут: Цъойнаг Джиоты Мухтары цыхт, Ермайнаг Сталбегы цыхт, Знауыры Гобозты цыхт и так далее – сыр стал своеобразной визитной карточкой изготовителя. Газета «Республика» встретилась с молодым сыроваром из села Арцеу Мадонной Хубуловой. Она поделилась с нами секретами приготовления осетинского сыра и рассказала, почему на ирон цыхт сегодня такой высокий спрос.

Семейное дело и жизнь в селении Арцеу

– Мне 33 года, и сыр я делаю уже около пятнадцати лет. Всем тонкостям меня научила мама. Мы живём в Арцеу, где у нас небольшое хозяйство: около двадцати голов крупного рогатого скота, из которых восемь – коровы. Наше хозяйство нельзя назвать большим, но оно является основным источником дохода для нашей семьи. В селении практически у каждого, кто здесь остался жить, есть скот – у кого-то больше, у кого-то меньше. И почти в каждом доме есть свой сыр, однако не все делают его на продажу. В советские годы Арцеу был густонаселённым селом, и производство сыра в каждом доме являлось чем-то даже обыденным. В последние десятилетия жителей, к сожалению, становится всё меньше. Сегодня в состав Арцеуской администрации входят пять сёл, и одной из главных проблем для нас остаётся бездорожье. Именно по этой причине привозить сыр на воскресный рынок бывает непросто – дорога отнимает много времени.

Осетинский сыр: от молока до готового продукта

– Технология приготовления осетинского сыра практически не меняется уже много веков. Различия во вкусе сыра возникают главным образом из-за того, что в разных районах Республики коровы дают молоко с разным содержанием жира. Кроме того, вкус сыра зависит и от времени года, когда его готовят: самый вкусный обычно получается в сентябре – октябре... Процесс приготовления сыра начинается с дойки коровы. Очень важно, чтобы вымя было чистым и в молоко не попала грязь – неприятно есть сыр с мелкими соринками, да и вкус молока бываетнеприятным, если вымя хорошо не почистить. Затем молоко обязательно процеживается через плотную ткань или марлю, и только после этого можно приступать к приготовлению сыра. Чтобы молоко свернулось, необходим ахсæн – сычуг, один из отделов желудка крупного рогатого скота, содержащий особый пищеварительный фермент. Для приготовления сыра лучше всего подходит рæуæды ахсæн – телячий желудок. Желудки заготавливаем самостоятельно: их нужно натереть солью и несколько дней посушить на солнце.

От подсушенного сычуга нужно отрезать небольшой кусочек и залить его двумя-тремя литрами сыворотки (сылы). Эту смесь оставляют в тёплом месте, чтобы она немного скисла. Через несколько дней сычужная закваска будет готова. В слегка подогретое молоко добавляют сычужную закваску. Для пятнадцатилитровой кастрюли молока требуется примерно 200 граммов закваски, иногда достаточно и 100 граммов – если закваска получилась особенно качественной. С хорошей закваской сыр отделяется от сыворотки за пять-десять минут.

Далее в кастрюлю опускают руки и аккуратно отделяют свернувшуюся массу. Её перекладывают в дуршлаг, который и придаёт домашнему сыру характерный в наше время квадратный рисунок. Затем сыр нужно несколько раз перевернуть в дуршлаге, чтобы полностью стекла сыворотка. На этом этапе готов свежий несолёный сыр. Когда сыворотка окончательно стечёт, сыр следует обсыпать солью со всех сторон. После этого он должен несколько дней «отдохнуть», а затем его можно опустить в хæндыг – специальную ёмкость с рассолом, в которой сыры и хранятся. Из пятнадцати литров молока у меня получается сырная головка весом около двух килограммов. Производство осетинского сыра безотходное:сыворотке всегда находится применение.Из неё делают закваску, кормят домашних животных, а люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта пьют сыворотку в лечебных целях. Кстати, раньше женщины мыли волосы настоявшейся сывороткой, говорили, что это очень полезно для волос.

Килограмм сыра мы продаём по 800 рублей. Искать клиентов не приходится – они обычно заранее знают, когда я приезжаю на воскресный рынок в Цхинвал, и приходят туда. За один летний месяц могу продать примерно около 120 килограммов сыра.

Каким должен быть правильный осетинский сыр

– Сегодня в продаже можно найти много сыра, в основном привозного. Но, на мой взгляд, это не тот сыр, который мы привыкли считать осетинским. Качественный осетинский сыр отличается буквально всем – видом, запахом, цветом. Некоторые хозяйки не утруждают себя приготовлением натуральной закваски и вместо неё используют пепсин из специализированных магазинов. Достаточно двух столовых ложек этого вещества – и молоко сворачивается. Не знаю, вреден этот пепсин или нет, но вкус такого сыра заметно отличается. И, кстати, наличие дырочек в сыре не является показателем его качества. Возможны оба варианта: у молодых сыров структура более плотная, у зрелых – пористая. Дырочки в сыре появляются после того, как он полежит несколько дней в тёплом месте. Например, у меня в одной головке сыра могут быть дырочки, а в другой – нет. Сыр– продукт не скоропортящийся. Хранить его можно довольно долго, но для этого нужны особые условия. И хæндыг здесь играет важную роль: если рассол в хæндыге застоялся, то даже хороший сыр, опущенный в такой рассол, быстро приобретёт неприятный запах. В свежем же рассоле сыры могут храниться до полугода. Рассол готовят из обычной воды с добавлением соли. Так в старину и сохраняли сыр осетины, и его вкусовые качества от этого не страдали.

Козаты Рена