Ян Дзгоев – имя, которое в кругах истинных ценителей кулинарии произносят с особым уважением. Его называют кулинаром от Бога, и это звание он заслужил годами неустанного труда и безграничной страсти к своему делу. В течение долгого времени Ян профессионально занимается традиционной кухней, выступая не только как талантливый ресторатор и консультант, но и как подлинный «исследователь» осетинской национальной кухни. За 26 лет ему удалось не просто собрать богатейшую коллекцию аутентичных рецептов, но и постичь их глубокую, порой мистическую связь с древними ритуалами и обрядами, что делает его вклад в сохранение кулинарного наследия поистине уникальным.

На севере Алании в издательстве «Ир» готовится к выходу масштабный труд Яна Дзгоева – «Энциклопедия осетинской кухни». В издание войдут рецепты множества блюд со всех уголков Алании, тонкости технологии их приготовления, словарь терминов и многое другое. Работа над энциклопедией проводилась как на севере, так и на юге Алании. Сегодня в гостях у газеты «Республика» – Ян Дзгоев, автор этой масштабной работы. Он рассказал нам о том, как собирались уникальные рецепты, какие сложности возникали в процессе и почему так важно сохранить кулинарное наследие осетинского народа.

– Ян Альбертович, учитывая Ваш разносторонний профессиональный опыт – ресторатор, ресторанный критик, шеф-повар, бизнесмен – не могли бы Вы подробнее рассказать о своем профессиональном пути? Кто Вы по специальности, и как сложилось Ваше становление в этих сферах? Как именно Вы пришли в ресторанный бизнес и гастрономическую критику?

– Родился и вырос я в семье потомственных кулинаров. Мой отец, Алик Казбекович, был известным организатором общественного питания и шеф-поваром 6-го разряда. Мама, Езетхан Германовна, работала поваром-технологом. Несмотря на это, в детстве меня больше привлекало искусство. Я мечтал стать скульптором, учился в художественной школе им. Тавасиева, неплохо лепил и резал по дереву. В 1984 году, по совету мамы, поступил в СПТУ №2, и стал осваивать профессию столяра-паркетчика-краснодеревщика. Однако летом 1987 года отец пригласил меня поработать в столовой пионерлагеря «Шахтер», где я прошел настоящий «курс молодого бойца». Начал с овощного цеха и последовательно освоил мясной, холодный и горячий цеха. За эти три месяца отец дал мне базовые знания, которые я закрепил на практике. После службы в армии, с 1989 по 1991 год, я трудился в первом в Осетии кооперативном кафе «Ромашка», открытым моим отцом и нашим родственником, где работал и шефом, и буфетчиком. В 1992 году перешел в столовую Владикавказского спиртзавода, а через год – на Хладокомбинат. Параллельно заочно получил диплом технолога, окончив торговый техникум. Можно сказать, что мой путь в ресторанном бизнесе начался в 1995 году, когда я открыл первый в Алании ресторан авторской кухни. С тех пор я активно участвовал в создании, восстановлении и руководстве различными предприятиями: крупными ресторанами, банкетными залами, кафе ипроизводственными мощностями, которые впоследствии объединились в сеть «Трест ресторанов и кафе». Среди значимых проектов – первый в Алании ресторан, открытый по франшизе «Якитория». Я также был одним из первых, кто начал организовывать выездные мероприятия.

– Вы собираете материал для «Энциклопедии осетинской кухни» вот уже 26 лет. Расскажите, пожалуйста, что побудило Вас начать столь масштабный проект, и почему он занял так много времени?

– Изначально я не предполагал, что этот проект настолько затянется и достигнет такого объема. Работая над банкетными меню для нового тогда направления в общественном питании – кейтеринга, или выездных мероприятий, я начал систематизировать информацию о блюдах, записывать рецепты и свои наблюдения. Многое записывал по памяти, вспоминая детские и юношеские годы: сначала это были рецепты моих бабушек и их сестер, затем – кулинарные традиции, услышанные от соседей в Эльхотово и в городе. Редактированием моих текстов занималась моя супруга, Елена Евгеньевна. Так начался процесс сбора информации, который, по итогу, оказался столь масштабным. Когда я стал посещать районы Республики, выезжать на юг Алании, объем работы значительно увеличился. Один из наиболее сложных моментов заключается в том, что при одном и том же названии блюда технологии его приготовления часто значительно различаются в разных частях Алании. Это обусловлено местными традициями, вкусовыми предпочтениями и доступностью продуктов в каждом конкретном регионе. Например, если определенная приправа произрастает на юге Алании, на севере она может быть недоступна. Еще пример – хъæдурджын на юге Алании готовят с сыром, а на севере – без него. И подобных нюансов обнаружилось множество. Каждая новая находка казалась мне настолько ценной, что я считал необходимым включить ее в будущую книгу. В 2018 году издательство «Ир» возглавил Казбек Таутиев, по просьбе которого я и приступил к работе над книгой «Осетинская кухня». Изначально мы планировали переиздать книгу «Осетинская кухня» Дзахоевой Е.М. и Чшиева Х.Д. 1978 года, дополнив ее новыми (а по сути – старыми, забытыми) рецептами. Однако, учитывая огромный объем собранного материала, было принято решение выпустить совершенно новую, отдельную книгу.

– Помимо рецептов блюд, что еще войдет в энциклопедию?

– Учитывая значительный объем собранной информации, издательство приняло решение разделить энциклопедию на несколько томов. Первый том будет целиком посвящен рецептам и технологиям приготовления блюд и напитков, второй и последующие тома включат в себя словари, схемы, таблицы и прочую справочную информацию. В процессе работы было также решено выделить отдельно «Ритуальную кухню», которая будет содержать отрывки молитв и обращений к осетинским небожителям, непосредственно связанные с определенными блюдами. Энциклопедия будет издана на русском языке, однако все заголовки будут сначала представлены на осетинском, а затем будет приводиться перевод названия блюда или напитка. Помимо этого, в издание включены терминологические словари – осетино-русский и русско-осетинский, словари съедобных растений, фруктов и ягод, схемы традиционной разделки туш крупного и мелкого скота, а также обширный фотоматериал, иллюстрации и таблицы. Отдельный раздел будет посвящен правилам традиционной выкладки пирогов и жертвенного мяса в различных районах севера и юга Алании. Планируем энциклопедию выпустить тиражом в 3000 экземпляров. Все источники информации, все информаторы будут указаны в энциклопедии.

Непрерывный процесс сбора информации, постоянное обнаружение новых терминов и рецептов неизбежно сдвигает сроки выхода энциклопедии. Для меня важно собрать в рамках одной работы все рецепты, технологии, а также привязку блюд к ритуалам и традициям. Я понимаю, что это огромный объем информации, и, естественно, в энциклопедии он будет представлен в сжатом виде. Поэтому параллельно в издательстве «Абетæ» ведется работа над пятитомником «Осетинская кухня от А до Я», в котором будут исключительно рецепты и технологии приготовления.

– Вы упомянули, что работа проводилась как на севере, так и на юге Алании. Куда Вы ездили, где собирали материал? Планируются ли новые выезды и куда именно?

– Я побывал во многих населенных пунктах как горной, так и равнинной Алании. В рамках этих поездок удалось встретиться с сыроделами в селениях Цъон, Ерман, Зæрæмæг, Тиб. Рецептамиделились со мной в Кударском, Куртатинском, Алагирском, Дигорском и других ущельях на юге и севере нашей Родины. В этом году также добрался до родовых селений Багаевых Сæриттатæ и Замтарет, где со мной поделились рецептом настоящего осетинского пива. В ближайшее времяпланирую посетить Моздокский и Ленингорский районы, а также встретиться с осетинами Турции.

Много времени, кстати, ушло на работу в библиотеках. Информацию я находил в периодических изданиях, журналах, газетах, а также в словарях и научных трудах наших этнографов, лингвистов и историков. Множество терминов и даже рецептов встречается в осетинской классической литературе – у Музафера Дзасохова, Нафи Джусойты, Алеша Гучмазова и других писателей. Посуду и домашнюю утварь фотографировали в национальных музеях Северной и Южной Алании, в музеях университетов Цхинвала и Владикавказа, в районных музеях, а также в частных музеях и коллекциях.

– Расскажите о самом интересном или неожиданном случае обнаружения рецепта. Существуют ли значительные отличия в кулинарных традициях севера и юга Алании, которые отражены в Вашей работе?

– Однажды я приехал в селение Цъон со съемочной группой, чтобы снять процесс приготовления знаменитого цъонского сыра. Пока оператор работал в доме Битиевых, я вышел во двор и увидел, как машина подъехала к мельнице. Подошел и познакомился с двумя жителями Квайсы, которые приехали молоть солод. Спросил, что они будут делать из этого солода. Один из них ответил: «тыппыронтæ», а другой – «къулвых кæрдзынтæ». Так я узнал рецепт запеканки на основе сливок, и очередной термин, который был без рецепта, но после этой встречи превратился в полноценное блюдо с рецептом. В селе Борджнис, после съемок в этно-деревне, я случайно попал в гостеприимный дом Алексея (Алеш) Бетеева. Там попробовал пиво из шиповника, а его супруга любезно поделилась рецептом его приготовления. Рецепт настоящего ронга мне предоставил технолог-пивовар Олег Хаев… Кухня юга Алании отличается от кухни севера незначительно, но я бы отметил некоторые особенности. Например, в начинку осетинских пирогов, таких как къабускаджын, хъæдурджын, насджын, на юге добавляют сыр. Также на юге лучше сохранились рецепты зимней засолки диких трав и растений. Дзыкка, как и положено, готовят только из сыра, но на севере ее делают из сыра и из сметаны. На юге активнее используют различные приправы и пряности. Однако, в отличие от севера, на юге встречается меньше блюд из рыбы.

– Кто помогает Вам в этом масштабном проекте?

– Издатель Мадина Джуссоева собрала воедино скелет книги, а затем распределила материал по разделам. Энциклопедию готовит к печати коллектив издательства «Ир» во главе с Олесей Хачировой. Редакторы – Милуся Будаева и Казбек Мамукаев. Фотограф – Казбек Тедеев. Финансовую поддержку оказал православный фонд «Дзæнгæрæг» в лице его руководителя, бизнесмена и мецената Сослана Хугаева. Кстати, именно с ним началось мое знакомство с Южной Осетией. Меня также поддерживают мои друзья, братья, и вся моя семья – супруга, дети.

Пользуясь случаем, хотел бы выразить глубокую благодарность за поддержку коллективам: Северо-Осетинского института гуманитарных и социальных исследований во главе с Залиной Кануковой, Научно-исследовательского института Южной Осетии под руководством Роберта Гаглойти, наших национальных музеев и лично Аслану Цуциеву и Мерабу Зассееву, а также коллективу музея Юго-Осетинского Государственного университета. Отдельное спасибо всем, кто поддерживает меня все эти годы.

– Ян Альбертович, помимо Вашей исследовательской деятельности, мы знаем, что Вы являетесь шеф-поваром и очень вкусно готовите. Будут ли в иллюстрациях книги представлены блюда, приготовленные Вами?

– Большую часть блюд для фотографий я готовлю сам. Можно сказать, практически все, за исключением выпечки. В этом мне помогают наши знаменитые пекари и кондитеры: Виктория Гагиева, Мадина Чипирова и Марина Гиголаева.

– Существует мнение, что осетинская национальная кухня несколько ограничена и не отличается особым разнообразием. Хотелось бы узнать Ваше мнение по этому поводу. Насколько, на Ваш взгляд, это утверждение соответствует действительности, учитывая богатство и глубину кулинарных традиций, которые Вы исследуете?

– Я считаю, что это ошибочное мнение. Осетинская кухня богата и интересна, более того, занимает свое достойное место в мире кулинарии. Повара, кондитеры и специалисты Алании подняли качество и оригинальность подачи блюд на очень высокий уровень. Некоторые блюда других народов России и мира в Алании готовят даже лучше и вкуснее.

В августе этого года Осетию посетили блогеры-миллионники в рамках блог-тура «Твоя Осетия». Одним из мест, куда отправились блогеры, была «Долина спаржи». По просьбе руководителя этого предприятия я взял на себя приготовление блюд. В меню у нас были мясные блюда со спаржей, рулеты со спаржей, пироги со спаржей, а также спаржевый лимонад. В завершение мы подали конфитюр из спаржи к нашему местному пломбиру. Казалось бы, что общего между спаржей и традиционной осетинской кухней? Однако спаржа всегда росла в Осетии и имеет свое название в осетинском языке – «скъуынæг».

Хочу отметить, что особое внимание в осетинской кухне всегда привлекает ее сакральная составляющая – ритуальные три пирога, ирон бæгæны… В сакральной части вопроса следует быть традиционалистами в хорошем смысле слова. Повседневная же пища должна быть широко представлена в обычной жизни, в ресторанах и магазинах. Конечно, при этом технология приготовления некоторых блюд может претерпевать изменения, но это неизбежно.

– В последние годы гастрономический туризм активно набирает обороты, и север Алании успешно развивает это направление. Как Вы считаете, существует ли потенциал для развития гастрономического туризма на юге нашей Родины? И какие шаги, на Ваш взгляд, могли бы способствовать его становлению?

– В мировой туристической сфере наблюдается явная тенденция к поиску новых форматов, способных подарить яркие и необычные впечатления. Следуя за эко- и гастротуризмом, все активнее развивается агротуризм, предполагающий загородные поездки на фермы, винодельни и сыроварни. Такой вид туризма не только способствует популяризации локальных направлений, но и привлекает путешественников, тем самым стимулируя развитие местной экономики.

Я убежден, что юг Алании обладает огромным потенциалом для развития гастро- и агротуризма, в особенности в сферах садоводства, виноградарства, пивоварения и сыроделия. Я сам неоднократно участвовал в гастротурах по северу и югу Алании, организованных нашими северо-осетинскими компаниями, и могу подтвердить, насколько это интересное направление.

Для становления этого сектора на юге необходимо поддержать людей с перспективными идеями, направленными на развитие этнодеревень, садоводства, виноделия, пивоварения и сыроделия. Эти традиционные осетинские промыслы, имеющие вековую историю, могут стать мощным магнитом для туристов. Ведь Алания никого не оставляет равнодушным – главное, умело и грамотно преподнести ее уникальность и богатство.

Козаты Рена