Осень в Алании – это особенное время года. С одной стороны, она радует глаз невероятной красотой пестрых лесов и буйством красок. С другой стороны, это благодатное время сбора урожая. Несмотря на сетования многих жителей Республики о неблагоприятном для винограда сезоне, сбором спелых гроздьев занимались повсеместно. Пусть урожай и не был таким обильным, как в прошлые годы. Собранный виноград традиционно давят, превращая его в ароматный сæн – напиток, чья история уходит корнями в века. Приготовление вина в Алании – исключительно мужское дело, требующее особого мастерства, знаний и терпения. Однако пока мужчины трудятся над созданием вина, осетинские хозяйки знают: сбор урожая винограда – это не только про сæн. Это еще и про татару – традиционный десерт, который неизменно присутствует на любом осетинском застолье. Будь то пышная свадьба или куывд, татара занимает свое почетное место на столе. При этом рецепт этого лакомства удивительно прост, но именно в этой простоте и кроется его насыщенный, аутентичный виноградный вкус. В целом, осетинские традиционные блюда отличаются лаконичностью и отсутствием излишних ингредиентов. И в этом, пожалуй, заключается их главная польза, истинный вкус и глубокая, незыблемая традиционность. Татара – яр-кое тому подтверждение. Это блюдо состоит из виноградного сока и муки. И хотя у современных хозяек есть в арсенале множество ингредиентов для разнообразия блюд, традиционный рецепт не изменился. Ведь секрет вкуса именно в неизменности приготовления. Основа татары – свежевыжатый виноградный сок. Если сок оказался кисловат, хозяйки добавляют сахар или мед по вкусу. К одному литру сока добавляют 5-6 столовых ложек муки. Чаще всего используют пшеничную, но многие хозяйки делают татару и из кукурузной муки. Массу тщательно перемешивают, чтобы не было комочков, и ставят на медленный огонь. Варят, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет до консистенции густого киселя. Важно не переварить, чтобы десерт не стал слишком плотным, и проследить, чтобы масса не пригорела. Готовый десерт раскладывают по неглубоким тарелкам или подносам, предварительно ополоснув их холодной водой, и украшают рублеными орехами. Иногда, чаще всего на свадьбу, татары раскладывают порционно. Блюдо готово к употреблению после полного охлаждения. Хотя есть и любители этого десерта в горячем виде.

Несмотря на то, что татара в осетинской кухне встречается довольно часто, нам не удалось найти этимологию слова «татара». Мы не нашли упоминаний о нем и в словарях ни на юге, ни на севере.Наши южные соседи, как всегда, и это блюдо приписывают себе, позиционируя его как исконно традиционное грузинское. При этом их не смущает, что подобное блюдо сами грузины называют иначе. В поисках происхождения наименования татара мы даже обратились к Лейле Албегаты, осетинке из Турции, проживающей в Стамбуле, владелице сети ресторанов «Ficcin» (Фыдджын):

– У нас в меню есть много традиционных осетинских блюд – уӕливых, цӕхӕраджын, картофджын, хъӕбынтӕ, дзыкка, фых дзидза, тулӕн-тулӕн, хӕнкъӕл. Но слово «татара» мне, признаться, не знакомо. В Стамбуле турецкие осетины тесно общаются, у нас есть группы в вацап, и я поспрашивала здесь многих. Мнерассказали, что раньше у дигорцев было блюдо «халца» – на виноградном соке с добавлением муки и сливочного масла варили кашу. Ели в горячем виде с хлебом. В турецкой кухне также есть подобные блюда на виноградном соке и муке… Большой популярностью пользуется бекмес (пекмез) – это уваренный виноградный сок, который добавляют в разные блюда, делают из него желе, – рассказала Лейла Албегаты.

Издревле у осетин виноград, виноградарство и искусство виноделия были весьма популярны. Примечательно, что в осетинском языке, в отличие от многих народов, сохранились собственные термины, связанные с этой культурой: сæнæфсир (виноград), сæн (вино), сæнæфсиры дон (сок винограда), сæндуцын (виноделие), сæндон (винный погреб, виноградник). Весьма вероятно, что из виноградного сока осетины готовили и другие блюда, помимо вина. К сожалению, многие из этих кулинарных традиций, возможно, не дошли до наших дней, оставив лишь намеки в языке и устной памяти. Однако наличие стольких слов, связанных с виноградом, красноречиво свидетельствует о его значимости в культуре и быте осетинского народа. Что касается татары, то в кафе и ресторанах Республики татара в меню, увы, не встречается. И это упущение, ведь, такой самобытный национальный десерт, без сомнения, смог бы порадовать любого гостя, став гастрономическим открытием.

Ведущая рубрики «Национальная кухня» Козаты Рена