Хълапи, она же фруктовая пастила – лакомство, знакомое каждому с детства. Происхождение пастилы уходит корнями в далекое прошлое. В Осетии-Алании историю отыскать сложно. Но фруктовая пастила (она же хълапи или туагцара) – важная часть гастрономического наследия народа. Еще столетия назад, когда люди стремились сохранить урожай фруктов надолгий срок, хълапи стал одним из популярных способов консервации. Это сладкое угощение не только приятно на вкус, но и наполнено витаминами, что делает его ценным лакомством в любое время года. Поэтому сложенные пополам или скрученные в трубочку разнообразные виды фруктовых пастил можно встретить на рынке в любое время. Хълапи или туагцара – одно из древних лакомств. Наши предки делали пастилу из лесных яблок, груш, кизила, алычи… В древности пока не было сахара, в него добавляли мед. Позже мед заменил сахар. Но можно с уверенностью сказать, что, несмотря на минувшие столетия, рецепт в Осетии практически не изменился. Это фруктовое пюре, засушенное на солнце. Название туагцара (туагцъарæ) – сегодня мало кто помнит. Больше пастилу у нас знают как хълапи. Кстати, насчет самого термина. По словам кандидата филологических наук Зарбега Джабиева, несмотря на разные суждения, это не грузинское слово. «Просто у нас принято считать всеслова, которые заканчиваются на «и», грузинскими. Но это не так. К тому же не стоит забывать, что много осетинских слов в свое время обогатили грузинский язык, у них осетинские корни, грузины лишь добавляли приставки и суффиксы. Но спустя годы некоторые слова мы стали воспринимать уже как грузинские. Вот и хълапи в грузинском языке звучит как тклапи», – сказал Зарбег Джабиев.

На днях мы побывали на городском рынке и на наш вопрос – пользуется ли популярностью хълапи среди приезжих, продавец ответила, что не очень. «Больше покупают местные и приезжие осетины. Гости же Республики, туристы чаще берут чурчхелу. Я сама всегда делаю хълапи из разных фруктов, причем как для семьи, так и на продажу. Больше ценится æхсынцъыйæ (из алычи). Кстати, слово туагцара я слышу впервые. Мы пастилу знаем как хълапи».

Процесс приготовления хълапи или туагцара максимально прост. Фрукты (в зависимости от того, какой вид пастилы вы делаете) перебрать, проварить на медленном огне до размягчения. Затем массу протереть через мелкое сито. Полученную массу размазать на деревянных досках или листах фанеры тонким слоем и выставить на солнце для подсыхания. Процесс может занять от 3 до 7 дней. Затем переворачиваем и подсушиваем еще некоторое время с обратной стороны. Некоторые сушат пастилу в духовке на низких температурах или используют популярные сейчас сушилки для овощей, но в основном используется старый добрый способ. Готовность хълапи проверяют так: она должна хорошо отставать от поверхности, не липнуть к сухим рукам, легко скручиваться и раскручиваться без растрескивания и заломов. Если липкость сохраняется, ее надо отправить на досушивание. Хълапи имеет вид тонких, полупрозрачных листов, которые можно хранить несколько лет, она не потеряет свои уникальные свойства и сохранит максимум витаминов.

Хълапи, по словам кандидата филологических наук Зарбега Джабиева, который является также известным знатоком лекарственных трав, широко использовалась в народной медицине: «Хълапи или туагцара, приготовленная именно из черной алычи (сау æхсынцъыйæ арызт) применяли при лечении кашля, при болях в горле. Полезные элементы, входящие в состав хълапи, ускоряют перистальтику кишечника и способствуют выведению излишков соли, именно поэтому ее применяли при лечении ожирения. Туагцара имеет мягкое слабительное, мочегонное и желчегонное действие. Регулярное употребление хълапи улучшает состояние волос и ногтей, восполняет запасы организма в витаминах и микроэлементах, предупреждает риск развития сердечно-сосудистых недугов, поддерживает остроту зрения и нормальный гормональный баланс, способствует выведению «плохого» холестерина…».

Несмотря на то, что возраст многих блюд осетинской кухни исчисляется столетиями, многие рецепты дошли до наших дней в неизменном виде. Надо сказать, что в последние годы национальная кухня, как один из атрибутов бренда страны, становится модным направлением экономик разных стран. Осетинские пироги наглядно показали, что и мы можем развивать это направление. Но для развития бренда осетинской кухни и, как следствие, привлекательности страны, необходимы программы на государственном уровне, направленные на поощрение местныхкулинарных обычаев.

Ведущая рубрики «Осетинская кухня» Козаты Рена