Осетинская традиционная кухня достаточно разнообразна, она включает в себя немало интересных и оригинальных блюд. Среди множества рецептов можно найти и приготовить как сезонные угощения, так и на любое время года. На дворе сейчас зима. И именно зимой, а ни в какое другое время, хочется супа. Наваристого, горячего, вкусного.

Недавно во Владикавказе в ресторане «Къона» нам предложили попробовать традиционный осетинский суп – суран. Удивившись, что мы впервые будем пробовать этот суп, нам рассказали, что на севере Осетии каждый осетин знает вкус сурана – это традиционный суп с курицей и чабером с добавлением молока. Также нам рассказали, что традиция добавлять в бульон молоко берет начало с глубокой древности. И даже в «Нартских сказаниях» есть примеры, когда уважение и почет гостю подчеркивали, поднося ему забеленный молоком бульон.

Молоко (æхсыр) и продукты его переработки (урсаг) всегда занимали важное место на осетинском столе. Но нас заинтересовал факт того, что именно к мясному бульону добавляется молоко. А еще заинтересовало само название супа – суран. В осетинских словарях, в том числе и в историко-этимологическом словаре Васо Абаева мы не нашли такого слова. Всемирная сеть Интернет же говорит о том, что Суран – это небольшой город на северо-западе Сирии. А еще есть реки с таким названием в Башкортостане и Коми. Вот и все аналогии.

А вот в Нартском эпосе в нескольких местах есть моменты, когда, как часть рациона, упоминается молоко, которое подливали в мясной бульон. Так, в кадаге «Кому досталась черная лисица» есть эпизод, где говорится «Подоите коз и подбелите его суп молоком», – приказал алдар. Пастухи так и сделали. Подлили мне в суп молока, и я до отвала наелся и мясом, и супом...». Однако вернемся в наши дни.

Суп суран оказался очень вкусным, а рецепт несложным. Отвариваем курицу. Пока готовится курица, произвольно нарезаем картофель на части и отправляем его вариться в молоке. Как только оно закипит – солим. Обязательно следим, чтобы ничего не пригорело и периодически помешиваем массу. Как только картофель сварится, делаем пюре – просто разминаем его в молоке, в котором он варился. Отдельно нарезаем лук мелкими кубиками и пассеруем в подсолнечном масле до золотистого цвета. Затем добавляем в сковороду сметану и тушим еще 2-3 минуты. Достаем курицу и разделываем ее на кусочки. Бульон надо процедить, чтобы он был прозрачным. Добавляем бульон в картофельное пюре, пока не достигнем кремообразной консистенции. Пожалуй, это самый непростой этап в приготовлении этого несложного блюда. Чтобы не было комочков, бульон в пюре надо вливать медленно, тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Нам пояснили, что некоторые хозяйки суран делают гуще, а кто-то пожиже. Это зависит от вкуса. Разбавлять можно блендером или просто венчиком. Ставим массу на огонь, доводим ее до кипения, затем добавляем разделанную курицу, лук со сметаной и варим на медленном огне еще минут десять-пятнадцать. В конце варки добавляем в суп чабер и измельченный чеснок. Досаливаем и перчим по вкусу. Готовое блюдо украшаем кинзой.

В этом блюде главным должен быть вкус чабера. Чабер по-осетински джеджджын. На юге Осетии, к сожалению, эту траву больше знают под грузинским названием – кондари. Между тем, джеджджын не только отличная приправа, но и лекарственное растение, которое издревле было известно в народной медицине для лечения многих болезней. Например, чаем из чабера можно лечить кашель, тахикардию, используют его как хорошее успокаивающее средство.

Однако вернемся к нашему блюду. Мы обошли несколько ресторанов в Цхинвале, но ни в одном из них в меню не оказалось супа суран. Более того, о нем никогда не слышали. Поэтому мы еще раз выскажем пожелание, чтобы в наших кафе и ресторанах кроме шашлыка, пирогов и иногда дзыкка стали готовить и другие традиционные осетинские блюда. Ведь очень часто гости Республики хотятпопробовать и оценить особый вкус национального блюда. А мы, к сожалению, кроме пирогов ничего не можем предложить. И именно поэтому бытует мнение, что осетинская кухня бедна и однообразна. Хотя это далеко не так.

Ведущая рубрики «Национальная кухня» Козаты Рена