Одним из элементов этнической идентификации является национальная кухня. Казалось бы, соседние народы, проживающие в сходных природно-климатических условиях, ведущие сходный тип хозяйства должны иметь одинаковый набор повседневных блюд. Однако на практике именно разность кухни в том числе отражает и разность этносов. Поэтому со временем наличие того или иного блюда свойственного народу становилось его национальной меткой. При упоминании лобио и сациви нам представляется грузин, борща и горилки – украинец,  бастурмы  и  долма – армянин...  В  кухне народов мира с осетинами связано несколько брендов – осетинские пиво, пироги и сыр. На самом деле разнообразие и особенность национальной кухни народов мира отличается большей разнообразностью. И особенность эта сегодня закрепляется юридически.

Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии "Сакпатент" два года назад запатентовал 37 наименований национальных блюд и напитков. В их число попали пирог хачапури, виноградная водка чача, сыры сулугуни, а также чурчхела и минеральная вода "Боржоми". При этом в "Сакпатенте" заверили, что продолжат регистрацию прав на национальные блюда, напитки и даже фрукты и овощи! Дело поставлено с такой серьезностью, что за марку грузинских пищевых брендов борется министерство иностранных дел Грузии. Тбилиси официально потребовал от Москвы признать патенты на блюда и напитки грузинской кухни, которые потребляются или производятся на российской территории. Соответствующие документы были направлены российской стороне.

Как заявила замминистра МИД Грузии Нино Каландадзе, власти были вынуждены запатентовать блюда из-за того, что другие страны и, в первую очередь, Россия, производят эти блюда с нарушениями. «Главная проблема и необходимость патентовать грузинскую продукцию появилась из-за нарушений, которые были обнаружены на рынках разных стран... К сожалению, эти проблемы связаны именно с продукцией, вывезенной из России или с продукцией (блюдами грузинской кухни) в России, которая не соответствовала международным нормам». Впрочем, можно ли теперь делать чачу и печь хачапури в России, не опасаясь десницы грузинского правосудия, не поясняется.

Никто не сомневается, что грузинская кухня, как и кухни других народов мира, должна иметь свой узнаваемый бренд и приготавливаться с соблюдением традиционных технологий. Однако, вызывает удивление неутолимое желание использовать любой предлог для обострения отношений с Россией. Теперь уже и на кулинарном фронте.

То, что в Грузии запатентовали большой перечень блюд, может создать некоторые проблемы при распространении этих брендов в Европе, Америке и особенно на Ближнем Востоке и Передней Азии. Едва ли все согласятся с тем, что в этом перечне наименования и рецептура являются изобретением грузинских поваров. Без всякого сомнения, свои национальные рецепты в грузинских брендах обнаружат армяне, азербайджанцы, турки, иранцы, сирийцы не говоря уже о нас, осетинах.

Патентный поверенный Абхазии Наталья Кварацхелия предлагает опередить грузинскую сторону и зарегистрировать патенты на грузинскую продукцию в Роспатенте, тем самым лишить грузинские национальные бренды статуса национального. При этом она отмечает, что такая продукция, как сыр сулугуни, чурчхела, чача пользуются популярностью и в Абхазии, и они не принадлежат только Грузии, но и представляют элемент «абхазской национальной кухни». В Абхазии также считают, что им не придется платить Грузии за патент, если ту же продукцию зарегистрируют под другим названием. К примеру, предлагается зарегистрировать чурчхелу как «аджанджух».

Непонятно, почему в Грузии не захотели патентовать бренд «лобио» (бобовая похлебка). Возможно, в Тбилиси посчитали, что блюдо это простое и недостаточно презентабельное, чтобы представлять страну и грузинский народ. Напрасно. Лобио очень вкусное блюдо. И потребляют его в Грузии в больших объемах, чем те же изысканные сациви или чахохбили. Однако в грузинском патентном бюро решили запатентовать куда более простое блюдо – пирог с начинкой из сыра – хачапури. Грузинское правительство надеется, что разрабатываемый Национальным центром интеллектуальной собственности законопроект позволит создать для хачапури репутацию во всем мире и «поможет Грузии обрести должное международное признание за свои лепешки с соленым сыром, являющиеся столпом ее национальной кухни». И это несмотря на то, что хачапури появилось в перечне блюд грузинской кухни по историческим меркам сравнительно недавно. Об этом в частности указывает и само название – «хачо пури» (букв. творожный хлеб, но никак не сырный (!) – прим. ред.). В названиях древних кушаний за давностью лет всегда размывается семантика названия. А «молодые» блюда еще можно определить по составляющим их ингредиентам, а название не превратилось в застывшую речевую форму.

Грузинский этнограф Тедо Сахокия выяснил, что хачапури впервые начали изготавливать в средние века в горных селениях на северо-западе Грузии. Со временем  блюдо  распространилось по всей стране, в разных районах выпекали свои разновидности этой лепешки, начиная от хлеба в форме лодки, щедро посыпанного сверху сырно-яичной массой, до пирога типа кальцоне с начинкой из сваренных вкрутую яиц. Здесь же отметим, что на северо-западе Грузия граничит с Осетией, где традиционно в народной кухне присутствует десяток разновидностей пирогов с разнообразной начинкой: от сыра до фасоли. При этом названия традиционных ритуальных и очевидно более древних – «уæлибых», «хæбизджын» за давностью времени употребления уже не объясняются современным осетинским языком.

А разновидности осетинских пирогов – картофджын, цæхæраджын, фиуджын – используемые исключительно как пища и не имеющих сакрального значения, появились позже. И, как правило, объясняются современным языком.

То, что хачапури было заимствовано из осетинской кухни является примером обычного взаимопроникновения блюд на-родной кухни. Осетинская кухня не развивается изолированно. Она неразрывно связана с кулинарией других народов, особенно кавказских, сохраняя при этом свои особенности.

Вклад осетин в мировую кулинарию не ограничивается только пирогами. Еще предки нашего народа аланы во время их проживания в Европе оставили свой след не только в топонимике и культуре европейских этносов, но и в их кухне. В районах компактного проживания аланского населения на территории современных Швейцарии, Франции и Италии широко распространено блюдо «фондю». Основа блюда «фондю» это растопленный в металлической посуде сыр, который едят, макая в него кусочки хлеба. Такое блюдо издревле известно у осетин под именем «дзыкка». Куда большую схожесть в способе потребления «фондю» имеет с другим традиционным осетинским блюдом «царвахсидан». Это растопленное в котле или кастрюле масло, к которому примешивается мука. И едят его соответственно – макая в него куски хлеба.

Аланское наследие в осетинской кухне связано не только с «дзыкка», которое является блюдом общества, где развито потребление продуктов животноводства. Если пиво не может быть эксклюзивно отнесено к такому наследию, то одно из разновидностей хмельного напитка – «алутон» – таковым является несомненно. Это разновидность осетинского пива, в котором вываривались туши баранов или курдюк. Таким образом, напиток становился уже кушаньем, в котором, образно говоря, присутствует и выпивка и закуска.

По нашему мнению в исторической науке сложилось ошибочное понятие о древней кухне предков осетин – скифов, сарматов, алан. Считается, что основу питания составляло мясо и молочные продукты. Мол, они преимущественно были кочевниками-скотоводами. И это положение выводится в частности на основе древних и средневековых хроник. Тут даже не учитывается, что и скифы и аланы частью были земледельцами. И более поздние путешественники, побывавшие в Осетии, также отмечают в кухне осетин преимущество жаренного и варенного мяса, мясного бульона, сыра и пирогов. Однако даже кочевники не могли не иметь разнообразное питание, так как человеческий организм требует потребления как белков, так и углеводов.

Понятна и односторонность свидетельств путешественников, описывающих кухню осетин. Гостю всегда предлагают так называемые престижные блюда, которые люди не потребляют каждый день. И сегодня в Осетии вам не подадут на стол суп, борщ или макароны. Повседневная пища не достойна быть представлена на застолье в честь гостя. Понятно, что и раньше человека, приехавшего из-за пределов Осетии, не потчевали нестатусной пищей. Поэтому-то и путешественники, которых всегда должны были привечать как важных гостей считали, что осетины ничего не едят, кроме пирогов, варенного мяса и шашлыков.

В осетинской кухне было много блюд, которые люди употребляли в обычное время. Только различных похлебок – цымгæ – было до десятка разновидностей. Здесь же разнообразие соусов: «нурыцæхтон», «цымдзæхтон, и др. Те же «дзыкка» и «цæрвæхсидæн», которые только сейчас стали статусными блюдами, раньше готовились только для пахарей и косарей. Например, дзыкка могла готовиться и в полевых условиях. Для этого была необходима сланцевая плита, на которой разогревался молодой сыр, раскатанный в лепешку. При этом нагревание могло происходить как на огне, так и летом на солнце. Получалось вкусное и питательное и, главное, легко приготавливаемое в походных условиях блюдо – «уæлкæйдзыкка». Подобное блюдо присутствует и во  французской  кухне.  Конечно же, здесь большее разнообразие сыров,  и  готовится  оно  не  на  сколе скального грунта, а при помощи чудес тефлона.

Из значительного разнообразия традиционной осетинской кухни сегодня многое вышло из употребления. Ранее популярные в народе овсяные блюда бламык, хомыс и калуа сегодня известны только людям старшего поколения. К сожалению, кухня аланского периода для нас остается неизведанной. Небольшие крохи дает анализ текстов Сказаний о нартах. После того как Национальное государство Алания пала под ударами монголо-татар и уцелевшее население было вынуждено укрываться в горах, изменился весь образ жизни народа. Значительно обеднела и кухня, так как в горных ущельях уже не было необходимых ингредиентов. Только те блюда, которые могли быть изготовлены в новых условиях – пиво, пироги, мясные блюда – оставались по-прежнему в рационе питания. А другие блюда и напитки остались только в преданиях и свидетельствах языка.

Как наиболее интересная иллюстрация – наличие в осетинском языке названия вина – «сæн». В горах Осетии виноград не вызревает, однако в древней Алании виноградарство и производство вина были широко развиты. Французский монах Вильгельм де Рубрук, посетивший Аланию в 1253 году писал: «Прежде чем добраться до Железных ворот, мы нашли один замок аланов… там мы нашли виноградную лозу и пили вино». Традиции потребления вина имелись и у скифов. Например, у древних греков существовало понятие выпить «по-скифски». Дело в том, что греки обычно пили разбавленное водой вино, чтобы пиры продолжались подольше. Однако и им иногда хотелось побыстрее войти в состояние приятной эйфории, чтобы лучше познать ту или иную философскую истину. И тогда виночерпии на пирах получали указание подавать вино по-скифски, т.е. не разбавленное водой.

Таким образом, собственное название вина у осетин – «сæн» сохранилось даже несмотря на то, что винодельческие традиции были утрачены. Интересно что, например, у грузин, которые являются прекрасными виноделами, в языке нет собственного названия вина. По-грузински название вина – гъвино – это калька с латинского «vinum». Сходное название виноградный напиток имеет в большинстве стран мира, в том числе и в России. Что возможно указывает на заимствование извне не только самого названия, но и самой культуры виноделия. Если бы в Грузии были уверены в исконно грузинском названии вина, то они бы уже давно запатентовали и бренд «вино», подобно тому, как право на наименования «коньяк» и «шампанское» принадлежит только Франции.

Осетинская традиционная кухня имеет полное право своего достойного представительства не только в кулинарном сообществе, но и как торговая марка. Осетинские пироги давно уже у всех на слуху. Это национальное блюдо настолько полюбилось гурманам в России, что многие пиццерии стали терять клиентов. Такую перспективу имеют и осетинские пиво и сыр. Достойны быть запатентованными напиток кефир, в науке считающийся осетинским изобретением под названием «кæпыйы мисын» и медовый напиток «ронг». Так и сытное и полезное блюдо «дзыкка» можно выпускать в охлажденном виде, и разогревать в микроволновке. И это лишь малый перечень широкого ассортимента осетинской кухни…

Роберт Кулумбегов