Желтые початки кукурузы отлично известны всем без исключения. На сегодняшний день кукуруза, которая давно стала привычным компонентом салатов, пляжных пикников, а в виде попкорна и киносеансов – одна из самых распространенных растительных культур. Ежегодно мировой урожай составляет около 600 миллионов тонн кукурузы, в России каждый год выращивают около 13 миллионов. Большая часть этого объема идет на технические и животноводческие нужды, однако пищевая промышленность тоже не сбавляет оборотов.

В современном мире кулинарное и культурное применение кукурузы крайне разнообразно. Свежие початки варят, консервируют и замораживают, из кукурузной крупы варят мамалыгу, каши, из муки выпекают лепешки, оладьи, кексы. Ну а кукурузные хлопья и воздушные кукурузные палочки давно стали любимым лакомством детей и взрослых.

Принято считать, что свой долгий путь к мировой популярности кукуруза начала в Мексике, где люди впервые стали возделывать ее дикого предка – растение теосинте. Считается, что общий предок всей современной сахарной кукурузы был выведен около 9 тысяч лет назад на территории южной Мексики, и именно с него началась селекция этого растения. Впрочем, еще долгое время кукуруза совершенно не была похожа на современную ни внешне, ни по вкусу.

В Европу маис (именно так называется кукуруза во всем мире) привез Христофор Колумб. А в Россию кукуруза попала через Турцию только в конце XVIII века. Но в начале 1960-х годов в СССР она получила громкий статус «царицы полей». Началась великая кукурузная эпопея, развернутая Н.Хрущевым.

Свое особое место занимает кукуруза и у осетин, получив свою новуюжизнь в наших краях в XIX веке, когда наш народ вновь переселился на равнину. Понятно, что в горах по причине малоземелья, кукуруза не культивировалась, а потому на долгиестолетия была уосетин подзабыта. Национальное название кукурузы – нартхор (буквально nart – нартский и xor– злак).

Таким образом, после частичной смены гор на равнину в Осетии вновь начинается массовое выращивание кукурузы. В советский период этот процесс и вовсе был поставлен на серьезный уровень. К примеру, в осетинском селении Хуымæллæг до сих пор помнят и гордятся визитом в 1964 году генсека Н.Хрущева, который приехал в гости к бригадиру Харитону Албегову. Осетинский агроном собрал с гектара больше десяти тонн зерна, а это был рекорд по тем временам.

В сложные 1990-ые годы в северной части нашей Родины данная культура стала спасением для аграриев, из кукурузы изготавливали спирт и этим объяснялся высокий спрос на зерно. Да и растение само по себе неприхотливо, без особых требований растет хорошо. И с тех пор кукурузой на севере Алании засеяно не меньше половины пахотных земель.

А что же на юге Алании? Мы взяли данные Статуправления за 2020 и 2022 годы. Вся посевная площадь сельскохозяйственных культур в 2020 году составила 2713,8 га, из них кукуруза на зерно – 76,2 га. На 1 июля 2022 года посевные площади сельскохозяйственных культур составили 3337,9 га, из них кукуруза на зерно – 69,9 га. Вот такая не очень радостная картина наблюдается у нас.

При этом, хочется напомнить, что кукуруза является неотъемлемой частью традиционных блюд осетин. Нартхоры кæрдзын (кукурузный хлеб), дзæрна хъæдуртимæ (кукуруза с фасолью), нартхор доны фыхæй (отварная кукуруза в початке),нартхор цæхæры фыхæй (жареная кукуруза в початке), касдон нартхоры ссадæй (молочный суп из кукурузной муки), сир (каша из кукурузной муки), цъадитæ (кукурузная лепешка с сыром), цæкуытæ (воздушная кукуруза) – и это далеко неполный перечень блюд из кукурузы. К большому сожалению, на юге Алании к этому злаку нет должного внимания. По крайней мере, ни одно из этих блюд не представлено в меню кафе и ресторанов,кроме цъадитæ. Даже отварную кукурузу с солью, которая в России продается на улицах, у нас невозможно купить. А ведь готовится она предельно просто – очищаем початки молочной спелости кукурузы от листьев и укладываем в кастрюлю. Заливаем кипятком, чтобы полностью покрыть кукурузу и варим до готовности. Кукуруза сахарная варится 20-30 минут. Кормовая кукуруза варится дольше.

В кукурузе мало калорий и много пользы. Витамины группы B, витамины A и E, витамин C входят в состав кукурузы и приносят пользу организму человека. Они поддерживают нервную систему, положительно сказываются на зрении и состоянии кожного покрова. В кукурузе также целый набор микроэлементов и минералов: калий, кремний, молибден, селен… Противовоспалительные и мочегонные свойства кукурузы позволяют включать ее в рацион людей, имеющих проблемы с почками. Вареные початки помогают ускорятьметаболизм, укреплять сосуды и даже восстанавливать мышечные волокна благодаря повышенному содержанию белка.

Кукуруза – источник пищевых волокон, которые необходимы для нашего пищеварения и здоровья кишечника. Зерна кукурузы уменьшают вязкость и плотность желчи, снижают уровень билирубина в крови. А при постоянном употреблении в пищу кукурузного масла, богатого витамином Е, наблюдается уменьшение уровня холестерина в крови. Ну а для детей кукуруза – это не только лакомство, но и кладезь полезных веществ. При этом вводить кукурузу в рацион ребенка врачи разрешают с 3-х лет. До этого возраста наши бабушки и мамы активно кормили нас кашей из кукурузной муки.

Хочется отметить, что кукуруза ни в каком виде не теряет свои полезные свойства. Поэтому, включите в свой рацион нартхор, и будете иметь богатырское здоровье как славные нарты. Ниже приведен один из рецептов национальной кухни с использованием кукурузы.

Отварная фасоль с кукурузой

Зерна кукурузы нужно замочить в холодной воде (лучше всего на ночь), затем промыть и опустить их в кипящую воду. Следует варить зерна до полуготовности и добавить к ним фасоль (кукуруза варится дольше фасоли). В готовое блюдо в конце добавляют соль, сухие специи по вкусу. И все, вкусное, полезное и сытное блюдо готово. Дзæрна хъæдуртимæ – это еще и ритуальное блюдо. Его готовят на лауызгæнæн. В этот день осетины поминают усопших.

Ведущая рубрики «Осетинская кухня» Козаты Рена