Что кушали наши предки в летний зной

26-07-2021, 15:22, Культура [просмотров 381] [версия для печати]
  • Нравится
  • 0

Что кушали наши предки в летний знойЛето в Осетии в самом разгаре. Столбик термометра стабильно зашкаливает за тридцать. И в такую жару не то что готовить, даже кушать не хочется. Между тем, подкреплять организм необходимо. И сегодня мы решили вспомнить традиционные рецепты блюд, которые употребляли наши предки в летнюю жару.

Начнем с молочных продуктов. Важное место в питании осетин занимало молоко и продукты его переработки (урсаг). Среди них следует выделить сыр (цыхт), который отличается высокими вкусовыми и питательными свойствами. Путем заквашивания молока сычугом(ахсæн) готовился сыр двух видов: свежий мягкий сыр (фæлмæн цыхт)и твердый соленый сыр (хъæбæр цыхт). Твердый сыр либо хранился в бочке с рассолом (хæндыджы цыхт), либо сушился (хус цыхт). Из мягкого сыра делали дзыкка, который в Осетии употребляли как в горячем виде, так и в холодном. Кроме того, после получения сыра оставалась сыворотка, которую употребляли в свежем виде (сылы) или же в кислом (хуырх). Кроме того, из молока делали масло в специальных маслобойках. После взбивания масла оставалась кисломолочная масса – пахтанье (мисын), из которой, в свою очередь, могли приготовить творог (къæдор).

Из повседневных мучных изделий следует выделить чурек из кукурузной муки (нартхоры кæрдзын), хлеб из пшеничной муки (дзул) или ячменную лепешку (хъæбæрхоры кæрдзын).

Большую роль в осетинской кухне играл овес, из которого готовились три наиболее популярных в народе блюда: быламыхъ, хомыс и къæлуа. Для изготовления этих блюд овес в зерне предварительно варился, высушивался и шел в помол: мука просеивалась и поступала на стол. В первом случае в одной чашке подавалась мука, в другую наливали квас. Каждому предоставлялась возможность разбавлять быламыхъпо своему вкусу. Комок липкого теста из тех же частей, предварительно мятый – хомыс. Наконец, такое же тесто, но более крутое и рассыпчатое – къæлуа. Можно сказать, что из этих трех старинных блюд до наших дней сохранился только къæлуа, и то в измененном виде.

Из овсяной муки также готовили вид киселя – цымгæ.Для этого муку разводили холодной водой, оставляли на день-два, процеживали и кипятили. Получалась желеобразная масса, которую ели с чесночным соусом (цæхдон). Следует подчеркнуть еще и то, что овес, ранее популярное зерно в национальной кухне, сегодня сильно потеснила пшеница. И блюда, которые готовились из овса, сегодня готовятся из пшеницы.

Из кукурузной муки, сваренной в кислой сыворотке, готовили кашу сир. Подавали ее обычно с топленым маслом. Из кукурузной муки готовили еще и галушки (хæлтъамæ). Тесто из кукурузной муки разрезали на части, бросали на полчаса-час в кипящий бульон или кипящую воду. Употребляли их в холодном виде с прохладительным напитком.

В Осетии также были распространены изделия из ячменного или пшеничного солода. Солод, обладавший необычным вкусом, был одной из древнейших сладостей. Из него пекли лепешки (задын) и пироги (лакъами).

Как прохладительные напитки осетины широко употребляли, особенно в период сезонных работ, молоко и молочные сыворотки (свежую – сылы, кислую – хуырх), хлебный квас (къуымæл) и брагу (махсымæ). К древним кисломолочным напиткамотносятся кефир, заквашенный посредством грибков (къæпытымисын) и пахтанье из обезжиренного молока (мисын).

Брага отличается от кваса тем, что ей дают больше времени для брожения, а стало быть, в ней присутствует некоторый процент алкоголя. Брагу иногда смешивали с медом. Приготовление этих двух напитков одинаково: крупно перемолотый ячмень или просо замешиваются на воде, вывариваются, а затем подвергается брожению. В качестве бродильных средств применяются солод и дрожжи.

Кандидат филологических наук, доцент, известный знаток лекарственных трав Зарбег Джабиев рассказал нам, что наши предки употребляли в пищу, чтобы оставаться работоспособными в знойную жару.

«Лепешки из ячменной или кукурузной муки с кусочком сыра и с чашкой молочной сыворотки (хуырх кæнæ сылы), хлебного кваса (къуымæл), а то и просто ключевой воды (суадоны дон) были актуальной едой в летнюю жару для осетина горца. Я не буду сейчас рассказывать о многообразии блюд осетинской кухни, которые одинаково хорошо употреблялись и в зимнее время, и в летнюю жару. Отмечу, что в жару пить хочется особенно. Напитки, которые пили наши предки – это къуымæл, хуырх, сылы, бæгæны, махсымæ, мисын. В Осетии было и есть обилие родников. Так холодная ключевая вода спасала осетин в жару. Также у нас есть много суаров – минеральных источников. И, опять же, наши предки хорошо разбирались, какой суар от чего помогает и сколько и когда надо его пить.

Также наши предки хорошо знали съедобные растения. Цъоза, диси, сæнк хъæндæлы – все эти травы употреблялись в пищу в летнее время. Тем более во время сезонных работ. Большой популярностью у осетин пользовались дзыкка и дзыккайы сой, жир, который выделяется из сыра при приготовлении национального блюда дзыкка. Небольшое количество такого жира выпивали наши предки, когда шли на полевые работы».

В летнем рационе осетин присутствовали блюда с различными травами: из крапивы, черемши... Есть своеобразный осетинский салат, который готовился из семи разных трав. Крапива, лебеда, свекла и др. варились, мелко рубились. Затем зелень добавляли в сметану вместе с сырыми яйцами и кукурузной мукой и варили. В состав национальных салатов часто также входит такой полезный и легкий для желудка овощ, как редька. Самый простой вариант приготовления – это смесь редьки, зелени, подсолнечного масла и соли. Популярен также цывзыцæхдон – необычный по вкусу пряный соус, приготовленный из листьев стручкового перца, который заливают сметаной. Стоит упомянуть и любимое лакомство детей цæку – жареная воздушная кукуруза.

В дореволюционное время в горных районах Осетии фруктово-овощной компонент в рационе питания был представлен преимущественно дикорастущими съедобными растениями. Некоторые виды плодов, ягод, орехов и трав употребляли в сыром виде, другие варили, запекали, сушили и солили. Переселение (возвращение) осетин с гор на равнину привело к тому, что повседневная пища осетин обогатилась многими продуктами. На столе появились овощи и фрукты в большем ассортименте.

Традиционная осетинская кухня – сбалансированная, питательная и полезная, отвечающая всем критериям такого понятия как «здоровое питание». А потому, не следует забывать, и не только на период лета, традиционное меню осетинской кухни, проверенное веками. И культуру приема пищи тоже. Как говорится, себе же дороже.

 

Ведущая рубрики «Национальная кухня»

Козаты Рена

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Новости

«    Сентябрь 2021    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930 

Популярно