Пироги в жизни нашего народа всегда играли очень важную роль, поэтому на протяжении многих веков они украшали традиционный аланский (осетинский) стол всегда украшали пироги. И без преувеличения можно сказать, что наши национальные пироги – это своего рода визитная карточка Государства Алания.

С традиционными осетинскими пирогами и их всевозможными начинками знакомы все. И тут пристрастия в разновидности у каждого свои. Но есть в национальной кухне и ритуальный пирог – гуыдын. По этимологическому словарю Васо Абаева гуыдын – «большой пирог, приготовляемый в особых случаях: для засватанной невесты, на праздник новорожденных мальчиков (кæхцгæнæн), на Новый год (æртхурон), юноше, впервые отправляющемуся на косьбу и др. Пирог гуыдын известен некоторым соседним грузинским племенам, как национальная особенность осетин». Тут следует сразу отметить, что гуыдын и традиционные осетинские пироги отличаются друг от друга в корне, поскольку при приготовлении гуыдына используется исключительно сдобное тесто.

Как нам рассказал кандидат исторических наук, этнограф Роберт Кулумбегов – «Гуыдын – это ритуальный пирог, начиненный кусочками сыра. Для выпечки гуыдына существовали специальные большие печи, так как гуыдын обычно бывал диаметром около одного метра. В отличие от трех ритуальных пирогов, гуыдын не приносили в святилище. Но при этом это и не повседневная еда, такой пирог пекли в особых случаях. Например, если девушку первый раз выводили к роднику, гуыдын был обязателен. Именно около родника следовало его кушать, а кусочки бросать в воду, для «доны чызджытæн». Или же его пекли, когда юноша первый раз брался за косу во время праздника Атынæг. При этом, если была возможность, то пекли каждому молодому человеку отдельный гуыдын, в другом случае один большой пирог разрезался на столько частей, сколько было юношей. Вообще ритуальный пирог в прошлом готовили ко многим датам. К примеру, на празднование Наф, который в нынешнем году пришелся на 1 февраля, организаторы прадника – фысымтæ также пекли гуыдын – большой круглый пирог, который должны были отведать все.Естьеще такое понятие как куырды гуыдын, то есть пирог для кузнеца. Его пекли именно кузнецу в знак благодарности за что-либо. У осетин даже бытует поговорка: «ахæм стыр чъиритæ ма кæн, куырды гуыдын нæу мыййаг». Гуыдын также пекли на кæхцгæнæн, когда в доме рождался сын, то в честь новорожденного организовывался праздник. Угощали всех участников застолья. Имел гуыдын большое значение и в свадебной обрядности. Обычно три гуыдына выпекались в доме невесты и отправлялись с ней в дом жениха со свадебными дарами. То есть, гуыдын являлся составной частью чындзы хуын. Правда, сейчас гуыдын порой привозят и в дом невесты».

Тут надо отметить, что не все женщины умели печь гуыдын, поэтому зачастую в округе были свои умелицы, которые и готовили данный пирог с кусочками сыра.

Примечательно, что хотя данная традицияпостепенно, к сожалению, уходит в небытие, в Цхинвале гуыдынтæ выпекают в ЮОПХБИ. Как часто поступает заказ на гуыдынтæ и о способе его приготовления с нами поделилась Лиана Халиева, мастер-кондитер Юго-Осетинского предприятия хлебобулочных изделий: «Я бы не сказала, что традиция, когда на свадьбе невеста вместе с дарами приносит в дом жениха гуыдынтæ, забыта. Сужу об этом по своей работе, у нас практически каждые выходные бывает заказ на гуыдынтæ и гуылтæ. В зимнее время заказов бывает меньше, в мае практических ни одного заказа, а в остальное время постоянно. Значит традиции чтят. Рецепт же приготовления: во-первых – это сдобное несладкое тесто, в нем такие ингредиенты, как яйца, масло сливочное, масло подсолнечное, молоко, мука и, конечно, сыр. Стоимость трех пирогов (гуыдын) и одного гуыла – 1 тысяча рублей. Диаметр наших пирогов – 40 сантиметров, а гуыл бывает чуть больше, где-то на 4-5 сантиметров».

На севере Алании в гуыдын вместе с сыром порой начиняют еще и куриным мясом. Между тем, сегодня очень многие в понятие гуыдын вкладывают иной смысл – то есть могут вместо гуыдын в хуын отправить три уæливыха, а на севере часто понятие гуыдын и вовсе заменяют свадебным тортом. Но подобные вольности непозволительны. Осетинский традиционный ритуальный стол олицетворяет собой картину мира, посвящается высшим силам с молитвами о ниспослании благодати и является своеобразным посредником между Всевышним и людьми и эту цепочку ни в коем случае нельзя разрушать.

Ведущая рубрики «Национальная кухня»

Козаты Рена