Осетинское застолье немыслимо представить без солений – цæхджынтæ. Большое разнообразие солений в национальной традиционной кухне дает нам право говорить, что они являются неотъемлемой частью осетинского стола. Соленья являются лучшей закуской и к мясу, и к всевозможным супам, да и просто перекусить соленьями, особенно при наличии свежевыпеченного хлеба – это вполне по-нашему.

Тут сразу следует сказать, что в старину никогда не использовалась консервация – всегда солили. Засолка позволяла заготавливать овощи, травы на весь холодный зимний период года и, таким образом, употреблять в пищу витамины почти весь год. Вот и сейчас пришла пора заготавливания солений. Цæхджынтæ из красных и зеленых незрелых помидоров, капусты (цельных листов и шинкованной), огурцов, чеснока, листьев чеснока, перца, дзондзоли… список можно продолжать еще долго. И эти всеми любимые цæхджынтæ с осени до весны постоянно присутствуют на наших столах.

Ко всему этому разнообразию солений в Осетии относятся с гордостью. Более того, мы все знаем, что, несмотря на то, что соль – зло, наши соленья полезны для организма. Они не стерильные, как современные консервы и маринады, а живые – как кефир, простокваша, йогурты. По сути, они тоже пробиотики. Просто с этой точки зрения их серьёзно не изучали. Не проверяли, сколько в них живых молочнокислых бактерий, как влияют они на флору кишечника. Это, думается, тема отдельного разговора и хороший материал для изучения.

Осетинские соленья, в отличие от современных солений-маринадов, полезны не только из-за «добрых» бактерий. Овощи не проходят жёсткую температурную обработку, а потому сохраняют полезные вещества.Более того, по старинным рецептам, например, листья чеснока замачивали в сыворотке (сылыйы). В сыворотке также замачивали и капусту. Некоторые, кстати, в деревнях еще помнят этот способ и используют его. Например, моя мама до сих пор нас балует очень вкусными и полезными соленьями. А о полезных свойствах сыворотки, думается, напоминать не надо.

Но в Осетии солили не только овощи. Очень много съедобных и полезных трав растет в горах нашей Родины. Раньше их знали даже дети. Помню, мы в детстве знали все съедобные травы и в промежутках между играми ели их. Это гæнгæлы, хъæндæлы, цъоза, арзачъела и т.д. Из многих этих трав также готовят соленья. Например, из скъуда (черемша). А недавно мы побывали на дзуарыбоне в селе Чъешиаг и на столе было соленье из зынтъыры – купена лекарственная. Это трава в народе имеет очень много имен. Чемерица лесная, волчьи ягоды, волчьи глаза, глухая трава, вороньи глаза, ландыш, соломонова печать. Купена издавна была очень популярна у наших предков, с ее помощью лечили такие недуги, как простуда, бронхит, воспаление легких, грыжа, ревматизм, геморрой, подагра, фиброма, мастопатия и др. В кулинарии ее также часто применяли в виде солений.

Подготавливая данный материал, мы, по обыкновению, прошли на ряду городских точек общепита. Так вот, шеф-повар одного из популярных ресторанов в городе рассказал, что «меню во многом зависит и от сезона, то есть от того или иного временного периода. Но соленья в нашем меню круглый год, онивостребованы в любое время года. Так что по популярности соленья, можно сказать, на первом месте. Немаловажно и то, что спрос не на покупные соленья, а именно на традиционные осетинские. Это и бочковые незрелые помидоры, и перец, и дзондзоли, и капуста, которые отлично сочетаются с тяжелой пищей».

Сегодня многие уже не делают соленья дома, ведь в магазинах есть абсолютно все. Но современные консервы, то многообразие, которое в обилии есть на прилавках магазинов – совершенно иные продукты, они сделаны по принципу «кладбища» – бактерии в них убиты. Соленья же по нашим традиционным рецептам – это то, что, в принципе, не вредит здоровью. Более того, в адекватных количествах идет только на пользу. К тому же домашние разносолы – отличный способ разнообразить свой стол и полакомиться вкусными овощами зимой.

Ведущая рубрики Козаты Рена