Вначале было пиво. Потом появи­лись арака и вино. А за ними и дру­гие достижения мировой винокурни. Но пиво осталось главой осетинско­го застолья... Об осетинском пиве рассказывали легенды, его хвалили европей­ские пивовары, а светлейшему князю Г. Потемкину Таврическому так понравился этот напиток, что он возмечтал завести пивоварню в Санкт-Петер­бурге. Нынче в Осетии также ва­рят пиво и неплохое, но оно дале­ко от древних стандартов. Предлагаем вашему вниманию древ­ний рецепт осетинского пива, най­денного в неопубликованной статье известного в прошлом культурного деятеля Осетии, этнографа И. Т. Собиева.

В Осетии с древнейших времен из старинных напитков особую известность получило пиво. О пиве говорится и в нартских сказаниях, когда его подавали в зна­менитой у нартов чаше «Уацамонгæ». Варка пива производилась в боль­ших медных котлах, вместимостью до 40 – 50 ведер. По конструкции эти котлы делались остродонными (дугъосуг) и плоскодонными (тъапанбун). Обычно остродонные котлы изготовлялись не из цельного медного листа, а из многих отдельных кусков, склепанных между собой медными заклепками, причем клепка производилась настолько тщательно, что течи они не давали. Плоскодонные котлы были по вмес­тимости несколько меньших разме­ров.

Процесс варки пива сложный: он состоит из многих операций, начи­ная с заготовки солода и кончая по­лучением окончательной продукции варки – пива. Для варки пива брали хороший горский ячмень. Даже ког­да варкой пива занимались жители плоскостных селений, ячмень, или, точнее, солод, все равно получали из гор. Ког­да он набухал, то сцеживали оста­ток не впитавшейся воды, а сам ячмень клали горкой на специально приготовленное место на полу дома, хадзара, устланного плотным слоем хорошего сена или соломы, толщиною примерно в 15-20 сантимет­ров. Затем накрывали его соломой же, войлоком, бурками. Через неко­торое время ячмень нагревался и на­чинал давать ростки. Когда ячмень дал ростки в достаточной степени, горку открывали. Дальше шел про­цесс сушки на специально имев­шейся полке, ундуг, тщательно спле­тенной из мелкого хвороста, распо­ложенного в доме, хадзаре, под по­толком, недалеко от очага.

Ундуг имел борта, сплетенные также из мелкого хвороста со всех сторон, кроме одной, через которую сметали после сушки ячмень. Ундуг обмазывался тщательно глиной. Когда ячмень на этой полке высыхал в достаточной для помола степени, он относился на мельницу, где его дробили крупным помолом – задилахурд. Затем устанавливался котел в специально приготовленное место, обычно у какого-нибудь об­рыва. Причем котел был открыт с одной стороны (а остальное место кругом обмазывалось – род. горна) для подкладывания топлива в очаг под котлом. В котел наливалась во­да на определенный уровень с рас­четом, чтобы вода не выливалась при засыпке в котел солода. Вода предварительно подогревалась до кипения, а затем всыпали солод.

Дальнейший процесс – варка. Она продолжалась до тех пор, пока дробленый солод не разваривался до конца. Дальше шел процесс процеживания всего содержимого кот­ла через специальные продолгова­тые, плетенные из хвороста корзи­ны с уложенным в них лучшим мягким сеном – фасала. Под корзины клались большие корыта, которые вместили бы все содержимое котла. Полученную жидкость (сутдзу) про­цеживали через сито и затем, тщательно вымыв котел, вливали в него эту полученную жидкость и начина­ли опять варить, причем клали по­требное количество хмеля.

На котел, вместимостью около 50 ведер, клали примерно два сита хме­ля. Варка продолжалась до тех пор, пока пиво не становилось определен­ной консистенции. Тут все зависе­ло от пивовара. Надо заметить, что хорошо сваренное пиво имеет чрезвычайно высокое качество, кото­рое неоднократно отмечалось путе­шественниками, как отечественными, так и иностранными. Часто в котел прибавляется жидкость, кото­рая получается от промывки водой барды, которая осталась в корзи­нах после процеживания и которая содержит в себе еще значительный процент полезных остатков. Если готовилось пиво очень высокого ка­чества, то эти промывки в котел не добавлялись.

Когда, заканчивался процесс вар­ки, то пиво вливали в большой чан, который ставили в теплое помеще­ние, туда прибавляли пивных дрожжей (чируа) и чан накрывали сверху плотным одеялом, а вокруг соломой для утепления. Шел про­цесс брожения. Тут надо было быть начеку, чтобы при брожении пиво не вылилось. Через из­вестное время процесс брожения кончался, и пиво опускалось на свое место. Через два-три дня пиво бы­ло готово, и его переливали из чана, в котором оно бродило, в другую по­суду, опять через сито. Этот про­цесс называется фалхатун. Остав­шаяся на дне часть пива вместе с остатками дрожжей (чурун) подвергалась, с прибавлением к ней неко­торого количества воды, дополни­тельной варке для получения вто­рого, так сказать сорта (донтунта, къамантта) пива.