Его величество – хъæдур

Хъæдурдзæхтон, хъæдурджынтæ, хъæдурдон,хъæдурæй дзæрна… Признаться, сложно представить повседневную еду осетин без фасоли – хъæдур. О частом использовании данного представителя бобовых нашими предками говорит то, что в традиционной еде она встречается довольно часто. Это и различные супы из фасоли, закуски, пироги с фасолью, отварные зерна фасоли и кукурузы... Немало упоминаний о хъæдур и в осетинской литературе. Кроме того, встречаются такие понятия, как хъæдурхос (название лекарственного растения из семейства бобовых), хъæдурæй фæрсын (гадание на фасоли)... Да и то, что отварная фасоль состоит в числе обязательных поминальных блюд говорит о ее особости. Известный знаток осетинского быта Измаил Айларов в своей книге «Ирон фарн» также подтверждает, что у осетин фасоль была довольно популярным бобовым растением, из которого делали много разных блюд. Ну а учитывая питательность бобовых, осетины похлебку из фасоли преимущественно употребляли зимой, в сильные холода.

Независимо от вида или сорта, фасоль является одним из самых полезных продуктов питания. Красная, белая, черная или зеленая – она имеет свои особенности состава. При этом, в рационе каждого человека непременно должен присутствовать хъæдур, польза которого заключается в высоком содержании белка, витаминов и минералов. Витамины А, РР, В, К, С, Е являются природными антиоксидантами, укрепляют иммунную систему человека, налаживают работу органов, и усиливают обменные процессы. По содержанию белка продукт является растительным аналогом мяса (21 грамм на 100грамм продукта). Ну а вещество аргинин, которое есть в его составе, позволяет значительно снизить уровень сахара у людей с диабетом. Это научная характеристика фасоли, чьи полезные свойства в древности определяли по своему.

Что касается вопроса происхождения фасоли, то существует довольно много разноречивых мнений. По данным одних исследователей, фасоль была известна еще древним грекам и римлянам. В подтверждение этому приводится такой факт, что древнегреческие писатели Теофраст и Диоскорид в своих трудах описывали фасоль под названиями «фасеолус» или «фиселус» и «лобос». Любопытно, что данные названия сохранились. Первое из них можно встретить в различных научных справочниках по растениям: «фасеолус» не что иное, как латинское обозначение фасоли, например, «фасеолус вульгарис» – фасоль обыкновенная. От латинского же «лобос», разновидности фасеолуса, по всей видимости, произошло «лобио» – название известного на Кавказе блюда. А значит корень этого слова, вопреки расхожему мнению, совсем не грузинский.

Любопытно, что древние римляне видели в фасоли еще и сырье для приготовления муки для знаменитого в то время косметического средства – ломентум (заменитель пудры). Кстати, на протяжении столетий фасолевая мука входила в состав дамских белил.

Однако, несмотря на известность фасоли еще в Древнем Риме, официальной ее родиной наука, тем не менее, почему-то считает Америку (семена бобов нашли при археологических раскопках поселений инков) и в Европу она, мол, попадает после открытия Колумбом Америки. Согласитесь, явная временная нестыковка с Древним Римом.

Как бы там ни было, для осетин фасоль явно не пришлое блюдо, на что указывает наличие своего название – хъæдур. На наших столах чаще всего встречается фасоль красного цвета. Ее полезные свойства заключаются в повышенном содержании клетчатки. Кроме того, красныебобы обладают способностью выводить токсины и предотвращать развитие онкологических заболеваний. Фасоль черного цвета – лидер по содержанию белка. Эти бобы также обладают мощными противоонкологическими свойствами, препятствуют развитию сердечно-сосудистых недугов. Свои плюсы и у белой фасоли, она способствует выводу камней из почек, нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Полезна и зеленая стручковая фасоль, которая укрепляет иммунитет, благотворно влияет на сосуды, улучшает общий тонус организма. Рецепты приготовления хъæдурдзæхтон мы сегодня приводить не будем, поскольку они просты. Хотя у каждой хозяйки имеются и свои секреты в виде ряда приправ, добавления грецкого ореха, кусочков мяса… В Южной Осетии блюдо из отварной фасоли также обязательный компонент напоминальном столе. Подробнее об этом нам рассказала кандидат исторических наук Аза Кокоева: «Поминальный стол в Осетии должен быть скромным. Сегодня многие считают, что чем обильнее стол, тем больше угождают усопшему. Но это в корне неправильно. Обязательно варили пшеницу, размешивая с орехами и медом. Да и вообще, блюда из зерновых культур, в том числе и хъæдур, ассоциируются с бессмертием человеческой души, они имеют свойство прорастать, а это они объясняют возникновением новой жизни, победы над смертью. Но не всякое блюдо из фасоли считается поминальным, а именно сваренное так, чтобы зерна не разварились. Нæмыгæй хъæуы зæгъын рухс».

Рена Козаева

Ведущая рубрики «Национальная кухня»

Опубликованно: 07-10-2019, 11:21
Документ: Культура > http://respublikarso.org/culture/2728-ego-velichestvo-h230dur.html

Copyright © respublikarso.org
При копировании материалов, гиперссылка обязательна.