Царв и цæрвæхсидæн – полезное наследие предков

7-07-2019, 16:22, Культура [просмотров 99] [версия для печати]
  • Нравится
  • 3

Царв и цæрвæхсидæн – полезное наследие предковПравильное питание – важнейший фактор здоровья, который положительно сказывается на работоспособности человека, его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни. Поэтому данным вопросом человечество занималось издревле, а рецепты приготовления подобных блюд бережно хранились и передавались из поколения в поколение. Стоит ли говорить, что у такого древнего этноса как наш, так же есть свои рецепты правильного питания. И сегодня мы поговорим об одном таком национальном блюде, каше из нашего детства – цæрвæхсидæн.

Начнем с того, что термин «цæрвæхсидæн» говорит сам за себя – название состоит из двух слов «царв» (топленое масло) и «æхсидын» (кипеть). При этом для начала следует знать, как делается само топленое масло (царв).Говорит кандидат филологических наук,профессор Зоя Битарти: «Рецепт приготовления царв несложен. Сливочное масло кладется в емкость (кастрюлю) с толстым дном и ставится на слабый огонь. При топлении образующаяся масса начинает подкипать, появляющуюся пенку аккуратно снимаем в отдельную чашку. При топлении массу нужно слегка помешивать и добавить совсем немного соли и кукурузной муки. Далее масло начинает постепенно желтеть и становиться прозрачнее. Когда масло принимает красивый янтарный цвет и начинает слегка потрескивать, значит царв почти готов (если царв готовят для долгого хранения, то процесс кипения значительно дольше). Выключаем огонь. Готовим посуду для жидкого масла и небольшое сито. Сито для лучшей фильтрации дополнительно закрываем слоем марли. Тут надо отметить, что топлёное масло быстро впитывает запахи, поэтому вся посуда для хранения должна быть идеально чистой. Процеживаем, при этом перетопленная масса, в результате кипения самостоятельно делится на два слоя. Верхний (больший), который и есть непосредственно царв, и нижний слой, который опускается на дно посуды.После процеживания верхнего слоя, образовавшийся царв, тут же разливают, пока он жидкий и не успел остыть, в приготовленные емкости для хранения.

Что же касается второго образовавшегося слоя, то из него и готовят цæрвæхсидæн. Рецепт его также не сложен. Оставшаяся масса снова растапливается на слабом огне, добавляется вода или молоко, после чего в кипящуюся массу постепенно добавляется кукурузная или пшеничная мука, в зависимости от того, густая каша вам нужна или не очень (в кукурузной муке меньше клейковины, следовательно, цæрвæхсидæн получался менее густой). Варить цæрвæхсидæн нужно на тихом огне минуты 5-10 непрерывно помешивая, чтобы каша не пригорела, и варить пока не выделится масло и масса не примет слегка кремоватый оттенок.После добавляется немного соли и вкусное, полезное и питательное старинное блюдо готово. Употребляется в горячем виде. В качестве столового прибора, как правило, используется лаваш. Кстати, у цæрвæхсидæн есть еще одно называние – хару».

Своим рецептом цæрвæхсидæн с нами поделилась и коллега их осетиноязычной газеты «Хурзæрин» Жанна Черткоева: «У нас в семье цæрвæхсидæн очень любят, поэтому я часто его готовлю. Но готовлю не совсем по традиционному рецепту. После растапливания масла, добавляю воду, затем помешивая, постепенно добавляю пшеничную муку, после пяти минут кипения также постепенно добавляю уже кукурузную муку, и после кипячения еще пяти минут в конце добавляю сметану. И все, вкусный цæрвæхсидæн готов».

В поисках информации по царву и цæрвæхсидæн мы обратились также к этимологическому словарю Васо Абаева. По мнению известного лингвиста – царв (carv) – масло топленое, общеиранское слово. Приготовление масла, а также сыра, свидетельствуется у осетин от глубокой древности. По Геродоту: «Выдоив молоко, осетины наливают его в полную деревянную кадку, приставляют к ней своих рабов и заставляют болтать молоко. То, что при этом остается наверху, они вычерпывают и считают это более ценным, чем то, что остается внизу. Аналогичные описания находим и у Гиппократа: «Скифы наливают молоко в полые деревянные сосуды и качают их. От взбалтывания молоко пенится и разделяется, жирные части, называемые маслом, всплывают как более легкие наверх, а тяжелые и густые остаются внизу. Описанная у Геродота и Гипократа техника изготовления масла бытует у осетин до сих пор. Молоко наливается в сосуд, кладется на специальные качающиеся салазки (k‘æræbi) и качается до тех пор, пока масло не отделится и не всплывет на поверхность. Остающаяся жидкость – мисын (misyn) употребляется в пищу с хлебом или как напиток. У осетин масло употреблялось исключительно в топленом виде».

О том, насколько полезен царв в сравнении с другими маслами, нам рассказал кандидат филологических наук, профессор Зарбег Джабиев: «От обычного сливочного масла царв отличается большей полезностью, улучшенными свойствами и длительным сроком хранения. При этом его применение не ограничивается лишь кулинарией: такое масло применяется в косметологии и медицине. Дело в том, что температурная обработка сливочного масла меняет его свойства: из него вытапливают компоненты молочного жира, что делает его более полезным. Из продукта удаляется вода, некоторые составляющие молока и множество примесей. Происходит разрушение сложной структуры жировой цепи. Фактически остается только жир в чистом виде. Этот жир можно нагревать до высокой температуры, при этом в нем не образуются канцерогены, он не подгорает. Большая польза топленого масла в том, что организму легче переваривать такой продукт. Он получается гипоаллергенный, его могут использовать люди, с непереносимостью молока. Кроме того, царв содержит множество витаминов. Производное от царва блюдо – цæрвæхсидæн – также является весьма полезным, особенно для подрастающего поколения»…

Национальные блюда являются частью культуры страны, а также популярной «достопримечательностью» для любого туриста. Осетинская национальная кухня, естественно, богата далеко не только пивом и пирогами. Так почему мы незаслуженно забываем все те блюда национальной кухни, на которых, по сути, выросло не одно здоровое поколение нации. Почему наши кафе и рестораны в свои меню не включают национальные блюда? Сегодня даже повара в местных объектах общепита, как правило, имеют смутное представление о богатстве традиционной кухни. И в сегодняшней действительности от нас уходят традиции и рецепты приготовления многих национальных блюд, заменяя их различными вредными нагетсами, фри, тауками и прочим. Нельзя допустить, чтобы наши исконные, полезные для организма, рецепты, которые столетиями составляли основу такому понятию как здоровье нации, были забыты...

Царв и цæрвæхсидæн – полезное наследие предков

Ведущая рубрики Козаты Рена

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Новости

«    Июль 2019    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031 

Популярно