Хлеб с элементами древних традиций

8-07-2016, 18:09, Культура [просмотров 1982] [версия для печати]
  • Нравится
  • 0

Хлеб с элементами древних традицийВ последние месяцы любители хлеба по доброму «штурмуют» небольшой магазинчик со своей хлебопекарней, расположенный в нашем городе по улице 8-го июня. Народная молва голосит о большом ассортименте, потрясающих вкусовых качествах и необычности или точнее непривычности ряда ингредиентов в хлебобулочных изделиях. Хотя, по сути, эти добавки в хлеб элементарная дань прошлому. Но обо всем по порядку.

Заняться производством хлеба в Цхинвале, где уже функционирует огромный по местным масштабам хлебокомбинат с широким ассортиментом, где в каждом районе присутствует по несколько торне, на первый взгляд покажется не самой лучшей идеей. Так, в начале своего предпринимательского пути казалось и Виолетте Кокоевой, организатору и владельцу указанного предприятия. Выиграть можно было только в одном случае – предложить потребителю что-то новое, необычное. Или, наоборот, вернуться к истокам, к хорошо забытому старому.

Хлеб всему голова – твердит уже веками русская пословица. Хлеб теперь главное и в предпринимательстве цхинвальской бизнес-леди В. Кокоевой. С утра до вечера поток клиентов не редеет в маленьком магазинчике по улице 8-го июня. Среди 20 видов хлеба цхинвальцы нашли себе многое по вкусу, по душе и по кошельку, что немаловажно, и в прямом смысле опустошают прилавки хлебопекарни в течение дня. Здесь каждую разновидность буханки покупатели уже окрестили новым именем. Ежедневно к ним обращаются за «хъил-кæрдзын»,«къæцæл», «бырæттимæ», «даргъ-кæрдзын» и прочие народные названия уже закрепились за разными видами. Между тем, хлебопекарню держать весьма хлопотное дело. Для получения утренней буханки работа в здешнем амбаре начинается с 2-3 часов ночи, когда глава компании со своими подчиненными начинают месить разнообразные теста.

Немного о хлебе. Основой продукта являются злаки. А значит, из него человек получает растительные белки и ценные аминокислоты. Диетологи, наряду с высокой калорийностью, отмечают и ряд полезных свойств – хлеб является источником витаминов группы В, минеральных веществ, растительной клетчатки, кальция, калия, натрия, магния, железа и фосфора. Потому стали популярны изделия из ржи и других злаковых культур. Такие сорта хлеба улучшают пищеварение и углеводов в них меньше. Национальные же рецепты формировались с давних времен и в разных частях света имеют свои особенности. В Италии готовят знаменитую чиабатту. Франция известна своими багетами. На Кавказе издавна готовили лаваш. Свои рецепты и особенности приготовления были и у осетин, причем в разных ущельях были свои секреты…

Вообще у осетин культ хлеба был всегда. В горах хлеб был в дефиците из-за неблагоприятных климатических условий. Да и в низинах он не был в достатке, даже в урожайный год хлеба едва хватало до весны. Поэтому в равнинных селах к хлебу также сохранилось уважительное и бережное отношение. В доме могло не быть каких-то других продуктов, но хлеб должен был быть всегда. Кроме того, хлеб и соль были единственными продуктами, которые можно было одалживать. О важности и ценности хлеба говорит также и то, что у осетин существовала даже клятва на хлебе, ложность которой была недопустима.

Хлеб в Осетии разделяется по своему составу: из пшеничной муки (дзул), из ячменя (хъæбæрхоры кæрдзын), из кукурузы (нартхоры кæрдзын), ржаной хлеб (хлепа дзул)... Кроме того, в хлеб зачастую добавляли разные дополнительные ингредиенты, к примеру, тмин, барбарис и т.д. Но одно из главных мест в пищевом рационе осетин в прошлом занимал все же хлеб, выпекавшийся из ячменя, поскольку ячмень был самой неприхотливой культурой для суровых условий гор. Отсюда и устоявшееся широкое название хлеба словом «кæрдзын», которым мы ошибочно называем и хлеб из пшеницы («дзул»). Известный исследователь быта осетин А.Яновский писал в XIX веке, что в горах осетины делают хлеб «из ячменной муки на воде, без соли в виде тоненьких лепешек, которые пекут в золе; пшеницу же сберегают для праздников, и особенно для поминок по умершим». Следует также добавить, что кроме собственно самого хлеба, осетины выпекали различные хлебцы, преимущественно ритуального назначения: дедатæ, фыркъатæ,къутутæ, гуылтæ, æртæдзыхонтæ, уæлвицгитæ и др.

Держатель Цхинвальской хлебопекарни «Софья» и магазина Виолетта Кокоева также решила сочетать в производстве хлеба рецепты своей бабушки Наташи из с. Тлиакан с обилием рецептов современного хлебопроизводства. В итоге на прилавках магазина можно увидеть различные виды хлеба, в том числе и «заморские» вышеназванные чиабатту и багет, правда со своим местным колоритом. А насколько успешным окажется европейский хлеб с цхивальской изюминкой – покажет время, поскольку производство непопулярных, не прижившихся в покупательской среде видов прекращается и эксперименты пекарей продолжаются. На сегодня хлебопекарня «Софья» располагает ассортиментом из 20 разновидностей хлеба – черный, белый ржаной, кукурузный, с разными специями – с луком, болгарским перцем, с фруктами, с кунжутом, с семечками, с аджикой, с чесноком и прочими разными добавками... С раннего утра развозится продукция по семи цхинвальским магазинам, в которых уже также есть свои постоянные покупатели. Ежедневно же частная хлебопекарня производит около 500 буханок хлеба.

Свою историю хлебопечения Виолетта Кокоева начала после того, как в период войны августа 2008 года она потеряла свой бизнес – до войны В.Кокоева занималась торговлей – держала маленький магазинчик в известном в ту пору торговом центре по улице И. Харебова, где ныне вновь обосновалась швейная фабрика (БТК – 4). После войны воссоздавать все с самого начала, тем более, в ситуации, когда в Цхинвале уже каждый десятый имеет магазин «модной» одежды, а каждый второй ездит за шопингом во Владикавказ, она посчитала нецелесообразным. Зато решила воплотить мечту своего детства и заняться выпечкой…

Поначалу все это казалось фантастикой. Да и хлеб появился не сразу. В первое время производство развивалось на кухне и было направленно на изготовление… пирожков, количество которых в течение дня доходило до 200 штук, разлетавшихся по Цхинвалу в сжатые сроки. Чуть позже вкусными пирожками стали лакомиться уже и в Дзау. Но не все тесто уходило на приготовление пирожков. Так из остатков общей массы и стали появляться первые буханки. Тогда то ипришла пора приступить к реализации детской мечты: совместить «бабушкины» рецепты из далекого прошлого с обилием современного множество разновидностей хлеба. Что, впрочем, оказалось непросто.

«В больших городах я наблюдала огромные магазины с разнообразной хлебобулочной продукцией. И всегда мечтала увидеть в Цхинвале подобный магазин, где бы наши горожане могли приобрести разные виды булок и за приемлемую цену, – рассказывает В.Кокоева. – При этом я всегда пробовала разновидности хлеба, и искала тот неповторимый вкус, который лично мне был знаком с детства. Но не находила...

Раньше все летние каникулы мы по обыкновению проводили в деревне. В Тлиахъанском ущелье у моей бабушки собиралось все потомство. А это более десятка внуков и внучек, которые оказывались на ее попечении. Ну а в стремлении порадовать нас бабушка Наташа разбавляла хлеб разной снедью, рецепты которых она, в свою очередь, узнала от своей бабушки. И это, признаться, было что-то невообразимое. Вы не поверите, но вкус ее хлеба, фирменных буханок до сих пор у меня во рту. Я помню, как мы, набегавшиеся и уставшие с соседской ребятней, безудержно поглощали бабушкин хлеб, который непременно был с разными добавками. Ну а когда редко, но встречался немного подгоревший хлеб, его с особым усердием кушали девочки, поскольку народная молва причисляла подгоревшим буханкам наделение сверхъестественной красотой юных дев J. Так что, любовь к хлебу у меня с раннего детства. И сейчас я пытаюсь воплотить бабушкины секреты, пусть и в несколько современной форме. И очень рада, что людям такой своеобразный мостик в прошлое нравится».

Мы, конечно же, тоже попробовали разновидность выпечки и хлеб действительно, если так можно выразиться, по вкусовым качествам интересный. Предлагается здесь и сладкая выпечка собственного производства. Этот ориентир на элементы традиционной выпечки хлеба привлекает. И по сути не только нас. Не случайно же у хлебопекарни «Софья» уже грандиозные планы – расширение ассортимента и производственных площадей.

Фатима Плиева

Хлеб с элементами древних традиций
Хлеб с элементами древних традиций
Хлеб с элементами древних традиций
Хлеб с элементами древних традиций

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Новости

«    Апрель 2021    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930 

Популярно