Промышленное производство сыра как вариант развития экономики страны

25-06-2018, 15:56, Аналитика [просмотров 108] [версия для печати]
  • Нравится
  • 1

Промышленное производство сыра как вариант развития экономики страныВ Осетии считается, что тем минимумом, которого хватает для застолья, являются «цыхт æмæ кæрдзын» (хлеб и сыр). Если на столе эти два продукта, то фактически можно принимать любого гостя. Сыр для Осетии вообще, можно сказать, является стратегическим продуктом. И когда говорят о развитии экономики страны, и перечисляют возможные перспективы туристической сферы, сельхозпродукции, то почему-то не берется в расчет промышленное производство сыра, чем в советское время плодотворно занимался юг Осетии. Ведь помимо экономической составляющей это еще и солидный бренд.

Парадоксально, но Осетия, являясь страной с богатыми традициями изготовления сыра, большим разнообразием сырной продукции не отличается. По крайней мере, на сегодняшний день. Известный сорт «осетинский сыр», по сути, является основным видом производимого сыра. Своей оригинальностью отличается кобский сыр, производимый в Кобской котловине и который готовится из овечьего молока.

Между тем, приготовление сыра (цыхт) из коровьего и овечьего молока относится к самым древним занятиям осетин. Судя по многочисленным глиняным кувшинам различных размеров, найденных в Змейском аланском городище, можно полагать, что приготовление сыра было широко распространено у наших предков – алан. Осетинский или кобский сыр из овечьего молока, отличающийся высокими вкусовыми качествами, издавна широко известен по всему Кавказу и за его пределами. Особую популярность он получил и стал известен во второй половине XIX в. В 1884 г. осетинским сыром заинтересовалась даже Петербургская военно-медицинская Академия, в лаборатории которой был произведен химический анализ сыра, получивший там высокую оценку.

В 1893 г. исследователь Е.Е. Ростовцев отмечал, что «осетинский сыр считается одним из лучших сортов сыра, приготовляемых на Кавказе». Приготовление этого сыра происходило главным образом в горах. Высокая его калорийность и вкусовые качества объясняются благоприятными природными условиями, в которых находились овцы. Особенно, как уже было сказано выше, славился сыр, приготовляемый жителями Кобской котловины и Трусовского ущелья, отчего осетинский сыр из любого района Осетии по умолчанию часто называется кобским. Приготовление сыра входило целиком в обязанность женщин. Высоко ценился также сыр, приготовлявшийся жителями Закинского, Нарского и Хилакского ущелий Северной Осетии, жителями Кударского, Чесельтского ущелий Южной Осетии.

Произведенные сыр и масло использовались не только для собственного употребления, но и продавались на рынках многих городов Кавказа. Здесь, как правило, специально были отведены целые торговые ряды, где в большом количестве скупался осетинский сыр для перепродажи. К примеру, по сообщению газеты «Тифлисский листок», в 1900 г. через Цхинвал ежегодно перевозилось перекупщиками в города Грузии 6 тыс. пудов одного осетинского сыра по цене 5-6 рублей за пуд.

Сыр в Осетии до начала XX века производился исключительно в крестьянских хозяйствах. Лишь после того, как в стране установилась Советская власть здесь стали появляться небольшие сыроварни, позволявшие производить продукцию в промышленных масштабах.

В 1928 году в Южной Осетии были организованы три молочные артели в селах Цон, Эрцо, Рибис Кударского ущелья. В том же году были организованы молочные хозяйства в селах Мугут, Рук и Саридтата. Они произвели за год 19 тонн сыра, 3 тонны масла. Но уже в 1930 году производство сыра на сыроварнях в Южной Осетии достигло 80 тонн.

Широко было известно имя сыродела Антона Сланова из Брытатского ущелья Дзауского района. Он учился на специальных курсах и овладел тонкостями промышленного производства сыра. В селении Брытат он работал на сыроварном заводе, оснащенном иностранными станками. Соблюдалась оригинальная технология, включающая отбор молока, прессование сырной массы, созревание и т.п.

Промышленные объемы производства сыра привели к изменению гендерной составляющей его изготовления. Если в домашних хозяйствах сыр изготавливают исключительно женщины, то на сыроварных заводах к этому процессу подключаются и мужчины. При этом, как было принято в те годы, колхозники денег не получали – их труд оплачивался произведенной в колхозах продукцией: сыром, зерном, картофелем и т.п.

Промышленное производство сыра было налажено, но с течением времени все сыродельные предприятия были по указке из Тбилиси закрыты, и уже к 80-ым годам в Южной Осетии сыр снова производят преимущественно в крестьянских хозяйствах. Правда, на Цхинвальском молокозаводе и на некоторых колхозных фермах сыр все еще делали, но ни по качеству, ни по количеству он не соответствовал потребностям.

При этом потенциал производства сыра в Южной Осетии всегда был значителен. Для этого существовали главные элементы: порода коров, дающая жирноемолоко, пастбища с травой определенного качества и база для заготовки зимних кормов. Все это лучше всего было представлено в горной полосе, где не было «засилья» пашен, садов и виноградников. Качество сыра зависит и от того, в какой период он был приготовлен: летом или осенью, из молока дойки определенного времени суток: утренней или вечерней и т.п.

Главные центры производства статусного сыра в Южной Осетии всегда считались Цонская котловина, ущелья Чесельтское, Дзимыр и Урс-Туалта. Однако самым качественным и вкусным сыром считается сыр из селения Ерман. Его вкусовые свойства определяются редким сочетанием трав. Неспроста академик Буш выбрал именно эту местность для организации своего горно-лугового стационара.

В пору моей молодости мне часто приходилось обходить ущелья Осетии, и знакомиться с технологией производства сыра и показателями производства. Иногда даже в обычных горских хозяйствах выдавалась значительная норма. Так, житель селения Челиат одноименного ущелья 80-летний Куынцел (Сергей) Макиев, проживая только со своей супругой, в год сдавал государству две тонны сыра. При этом свое хозяйство они вели без помощников. Понятно, что хозяйства, где было больше работников и соответственно возможностей держать много коров, производили сыр в значительных количествах.

Безусловно, на конечный результат влияют даже такие, казалось бы, незначительные аспекты как место и вид трав, которыми питаются коровы, каким именно воздухом сыр «дышит»... Важноезначение приобретает и процесс созревания в рассоле или в сырохранилищах. За время созревания сыр приобретает характерные для каждого сорта вкус, цвет, рисунок и консистенцию, глазки круглой, овальной, неопределенной формы.

Сегодня существует множество сортов сыра. В Британии больше сотни сортов, во Франции почти 400, в Италии чуть более 300. Впрочем, большая часть сортов – это вариации одного и того же сыра, сделанного в разных районах той или иной страны. Таким образом, в Южной Осетии мы также можем различать сорта одного вида сыра, только произведенного в разных районах Республики. Они различаются по внешнему виду, наличию корочки, вкусовым качествам.

В Осетии сыр, помимо всего прочего, является и символом достатка. Вы можете неделями не видеть на своем столе мяса, и вас не осудят гости за отсутствие на столе мясного блюда, но если хозяйка не принесет на стол сыр, это будет признак того, что материальное положение семьи незавидное. Однако, к промышленному производству сыра нашей Республике давно уже пора переходить. Это будет солидным подспорьем для развития экономики страны. Тем более, что в прошлом веке это «хозяйство» в Южной Осетии было поставлено на серьезные рельсы. Только сделать это надо, что называется, от души, со всей серьезностью, а не ради пиара, галочки и пустой траты финансовых средств (что уже не раз случалось). Главное – бренд, устоявшийся веками, есть, и российский рынок, уверены, встретит сыр из Осетии более радушно, чем никак не пробивающуюся годами «Багиату». На севере Осетии промышленное производство сыра поставлено на уровень. Более того, фактически все готовые кухни в Цхинвале изготавливают традиционные осетинские пироги из привозного с севера сыра. И это уже недобрый звоночек. Мы так скоро можем лишиться своих местных мастеров, которых и сегодня уже немного. А ведь у каждого из них свои «личные» секреты производства, передававшиеся из поколения в поколение…

Егор Кочиев

На фото: Южная Осетия 50-х годов. Фото из архива газеты «Республика»

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Новости

«    Ноябрь 2018    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930 

Популярно