«Мацони, малако!» или к вопросу происхождения известного термина

4-10-2016, 09:35, Аналитика [просмотров 920] [версия для печати]
  • Нравится
  • 1

«Мацони, малако!» или к вопросу происхождения известного терминаС призывом, вынесенным в первую часть заголовка статьи, еще несколько лет назад торговки из ближайших к Цхинвалу сел бодро обходили улицы города, предлагая купить у них свежую молочную продукцию. Для одних горожан эти утренние голосистые призывы под окнами были предметом недовольства, заставляя их просыпаться ни свет, ни заря, для других – сигнал выйти на улицу и купить вкусный продукт. Но это было ранее, задолго до августа 2008-го. В нынешнее же время, ориентировочно с летних месяцев, в торговой сети Цхинвала среди кисломолочных продуктов на полках магазинов можно встретить банки с красочной надписью «Мацони». Долгие годы этот питательный и широко известный на Кавказе элемент народного пищевого рациона завозился в Республику извне. Сейчас можно попробовать и мацони местного изготовления. Производят его на юго-осетинском предприятии хлебобулочных изделий и на частном подворье Роберта Сиукаева в с.Ельтура. Впрочем, мацони изготавливают и отдельные хозяйки в пригородах Цхинвала Гуджабар и Хеит и продают его на торговых местах в городе. Правда, этикеток они на свои банки в 0,5 литра не наклеивают.

В перечне молочных продуктов мацони у осетин почему-то считается заимствованным от соседей грузин продуктом. На первый взгляд, в практическом плане это так. У осетин в списке молочной продукции на первом месте «миссын», «сылы», «хуырх» – являющиеся побочными производными от процесса изготовления сыра и масла. Ну а главным осетинским кисломолочным продуктом, имеющим брендовое значение, является кефир (къапы).

Вообще, все продукты, производимые у осетин из молока, носят общее название «урсаг». Среди них следует выделить осетинский сыр («цыхт»), отличающийся высокими вкусовыми и питательными свойствами. Путем заквашивания молока сычугом («ахсæн») сыр готовился двух видов: свежий мягкий сыр («фæлмæн цыхт») и твердый соленый сыр («хъæбæр цыхт»). Твердый сыр либо хранился в бочке с рассолом («хæндыджы цыхт»), либо сушился («хус цыхт»). Мягкий сыр служил начинкой для приготовления пирогов, а твердый – являлся снедью. Заготовка твердого сыра происходила обычно в конце лета и начале осени. Он хранился под прессом в кадках с рассолом из молочной сыворотки («суардзæхдон») и требовал тщательного ухода. После получения сыра оставалась сыворотка, которую употребляли в свежем («сылы») и кислом («хуырх») виде.

Из свежего малосольного сыра готовили блюдо – «дзыкка». Для этого сыр бросали в котел с небольшим количеством воды, подсыпая понемногу пшеничной муки, непрерывно помешивали деревянной лопаточкой в одном направлении и нагревали до тех пор, пока масса не начнет тянуться в длинные нити и выделять масло. Аналогичную по вкусовым качествам кашу готовили и из топленного масла и муки, сметаны («царвæхсидæн»). В старину эти блюда считались почетным женским угощением, хотя и мужчинам не возбранялось их есть.

Из молока делали масло в специальных маслобойках («хъуылæг») или кожаных бурдюках («лалым»). Взбитое свежее масло («нæлхæ») осетины перетапливали и получали топленое масло («царв»), которое могло долго храниться. После взбивания масла оставалась кисломолочная масса – пахтанье («мисын»), из которой, в свою очередь, могли приготовить творог («къæдор»).

Что же касается непосредственно мацони, то как было сказано выше, его подспудно обычно относят к грузинской народной кухне. При этом само название в грузинский перешло непосредственно от армянского названия однотипного кисломолочного напитка «мацун». Этот факт давно стал предметом препирательства грузинских и армянских радетелей национальной кухни.

Слово мацун (арм. մածուն), переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголов мацнул (մածնուլ) «киснуть, сворачиваться» и мацуц’анел (մածուցանել) «заквашивать». В Грузии в прошлом очень было сильно влияние соседней Армении. Не удивительно, что и армянская кухня, также как, к слову, и осетинская, отличавшаяся большим разнообразием, становилась предметом заимствования у местного грузинского населения. Действительно, ничто так легко не перенимается как вкусное и сытное блюдо. А уж грузинами, которые практически всю свою историю построили на заимствовании от культуры до исторических фактов соседних народов, тем более.

Мацони/мацун очень прост в приготовлении, для его производства необходимо теплое молоко и закваска. В качестве последней часто используются остатки от старого мацони. В осетинском языке закваска мацони называется «мацонийы мад» (букв. мать мацони). Для производства же кефира необходима закваска в виде специально выращенных бактерий. Да еще надо его взбалтывать в процессе изготовления. Понятно, что со временем мацони, как продукт более легкого приготовления, но близкий по вкусовым качествам, вытеснил из повседневного потребления трудоемкий в изготовлении кефир/капы.

Впрочем, и сам термин мацони нельзя назвать исключительно армянским языково-гастрономическим наследием. Некоторые языковеды возводят это название к общему индоевропейскому корню и непосредственно относят его к когнатам – однокоренным словам, имеющим общее происхождение и похожее звучание, в частности от перс. mastu «кислые сливки». При этом армянские исследователи полагают, что в соседние языки – грузинский и персидский – это слово попало из армянского. Но с этим предположением едва ли можно согласиться, если учесть, что и армянская и, тем более, грузинская кухни в древности формировались во многом на основе заимствований из персидской (иранской) среды. Среды, под гнетом, порабощением которой оба народа в разные исторические промежутки находились не раз.

В то же время, в этом плане необходимо учитывать и другую среду, которая в древности также не раз успешно совершала захватнические походы на эти земли, о чем просто не принято говорить. И воинственные аланы тут конкретные персонажи. Тем более, что аланы относящиеся как раз к иранской ветвииндоевропейской языковой группы, впоследствии соседствовали с оными, находились в династических браках, оказывали военную помощь, и, подспудно, не могли не оказывать влияние на ближайших соседей. И это, как мы понимаем, не только в области военной науки. Другое дело, что после монголо-татарского нашествия, и последующего фактического «безвременья», протянувшегося на пять веков, многое из былого величия, от имеющейся цивилизации, было растеряно, и аланы столетия спустя вернулись на мировую арену уже под другим, навязанным, названием – осетины. А растеряно за более чем пятьсот лет было многое, в том числе и элементы богатой национальной кухни, которая вовсе не ограничивалась по нынешним понятиям пирогами, дзыка и вареным мясом. Мы почему-то по умолчанию расчет берем века с XVIII. И забываем о домонгольском обширном периоде влияния алан, а ранее сарматов и скифов и их утерянной цивилизации. Впрочем, этанестандартная и непринятая в целом для обсуждения тема – предмет отдельного разговора и обширное еще неисследованное поле для наших ученых, которое частично отразится в готовящемся масштабном издании «Осетинская кухня».

Кстати, подобная с мацони ситуация также наличествует еще с рядом блюд. Как один из примеров – бастурма, которую и грузины, и армяне, считают одним из составляющих своих национальных кухонь. Между тем, бастурма является явным кочевным «продуктом», имеющим тюркский корень – урма (тут можно провести параллель с той же шаурмой). Стоит ли говорить, что ни армяне, ни грузины из народов, населяющих Закавказье никогда не относились к кочевникам...

Однако, вернемся в день нынешний и к теме производства молочной продукции в Южной Осетии местным производителем. То, что в Южной Осетии начали производить молочную продукцию в ассортименте, – очень хорошо. Фермеры на деле показали, кого стоит поддерживать государству. Но немаловажное значение надо уделить и вопросу оформления продукции как части национального бренда. Вопрос, над которым должны поработать уже наши языковеды. Не откладывая решение в долгий ящик.

Ну а пока положительный пример – утверждение национального бренда на рынке «молочки» является продукция ООО «Молпродукт» (Абаев А.Н.), под маркой которого выпускаются «Кефир Осетии», «Молоко Осетии», «Сметана Осетии». Благодаря этой продукции удалось в определенной степени потеснить на прилавках магазинов Осетии молочные продукты республик северокавказского региона.

М.Багаев

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Новости

«    Ноябрь 2019    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Популярно